A destruição de microrganismos pelo calor ocorre a uma taxa inversamente proporcional ao número de sobreviventes no sistema. Assim, se a temperatura se mantiver constante, a mesma percentagem da população será destruída em um determinado intervalo de tempo.

O valor D, ou tempo de redução decimal, é definido como o tempo requerido, a uma dada temperatura, para destruir 90% dos organismos de uma população.

o valor F é a letalidade do processo, definido como o tempo, em minutos, a certa temperatura, requerido para destruir um número específico de células viáveis com determinado valor D.

O valor z é característico para cada espécie de microrganismo; quanto mais termorresistente um microrganismo, menor seu valor z.

Um valor F de referência é o denominado F0, para o qual se assume a temperatura de 121° C e o valor z de 20° C.