Questão 2690689

2690689 Ano: 2023
Disciplina: Nutrição
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: Pref. São Cristóvão-SE

Provas:

Com relação às propriedades funcionais dos componentes dos ovos, assinale a opção correta.

As lecitinas são fosfolipídios presentes nos ovos, responsáveis pela estabilidade das espumas.

Durante o armazenamento dos ovos, ocorre queda do pH causado pela saída de CO₂ através dos poros da casca, deixando a clara mais ácida e liquefeita.

A formação de espumas com clara de ovo envolve a desnaturação de albuminas pela ação mecânica do batimento.

O pigmento da gema, betacaroteno, contribui para a coloração de diversas preparações.

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