Deve-se manter os cortes de carnes em água à temperatura ambiente por 72 horas antes do uso.

Deve-se remover o sal externo e aparente em água potável; em seguida, os cortes deverão ser mantidos em água potável sob refrigeração por 48 horas antes do uso, com trocas de água a cada 6 ou 8 horas.

Remove-se o sal externo e aparente em água quente, mantendo os cortes nessa água durante 24 horas. Não é necessário trocar a água.

Deve-se lavar os cortes de carne em água corrente durante 90 minutos no prépreparo.