As diferenças entre as categorias são estabelecidas pelo número de opções para cada componente do cardápio, sofisticação das receitas e nos custos.

No cardápio básico não deve ser considerada a alternância dos pratos principais e ou formas de preparo.

Nos cardápios de categoria intermediária e superior há a preocupação de alternar os pratos principais em diferentes tipos de carnes.

Em todas as categorias deve-se considerar a durabilidade dos alimentos durante o armazenamento.

Para a obtenção da harmonia dos cardápios em relação às características organolépticas e à oferta de fibras, são utilizados os mesmos critérios para os cardápios básicos, intermediário e superior.