Para a maioria dos processos químicos, o valor de Q₁₀ oscila entre 2 e 3, indicando que, para cada 10ºC de diminuição da temperatura, a velocidade dos processos reduz-se à metade ou a um terço.

No peixe, especialmente o de águas frias, a refrigeração é mais eficaz do que em outros produtos, porque seu metabolismo está adaptado às baixas temperaturas e tem elevado conteúdo em gorduras saturadas.

Ainda que a refrigeração prolongue a vida útil da maior parte dos alimentos, algumas frutas e hortaliças procedentes de países tropicais e subtropicais sofrem alterações fisiológicas quando expostas a temperaturas inferiores às requeridas para seu armazenamento ótimo.

Alguns microrganismos patogênicos são capazes de proliferar-se em temperaturas de refrigeração (3ºC a 10ºC): Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica.