O leite é um excelente meio de cultura para micro-organismos devido às suas características intrínsecas, como alta atividade de água, pH próximo ao neutro e riqueza de nutrientes. Suas substâncias inibitórias de micro-organismos (lactoperoxidase e aglutinas) são rapidamente inativadas. As principais fontes de contaminação do leite são os equipamentos usados durante a manipulação, transporte, processamento e armazenamento. Seu sabor e odor são facilmente alterados. O aroma de caramelo queimado que o leite pode adquirir é causado pelo micro-organismo: