Na fermentação alcoólica o piruvato é convertido a CO2 e acetaldeído, esse tipo de fermentação é realizado por bactérias do gênero Streptococcus.

A deterioração da gordura é conhecida como descarboxilação e pode ser do tipo hidrolítica ou oxidativa.

Clostridium botulinum e Clostridium perfringens são bactérias envolvidas na fermentação butanóica.

Alterações na coloração do alimento podem ser provocadas por diversos gêneros bacterianos produtores de pigmentos.

A degradação de carboidratos e proteínas em alimentos por meio de microrganismos provoca queda do pH devido a produção de ácidos.