o teor de umidade é suficiente para predizer a estabilidade do alimento.

a água livre e a água ligada aos componentes como carboidratos, proteínas e gorduras participam das reações de alterações que o alimento pode sofrer.

a atividade de água do alimento é necessária para determinar as atividades microbiológicas, químicas e físicas durante o armazenamento dos alimentos.

a atividade de água e a umidade do alimento são determinadas por métodos de secagem, de forma que a secagem completa elimina toda a água do alimento disponível para reações químicas.

a atividade de água corresponde à razão entre a pressão de vapor saturado da água (Po) e a pressão de vapor da água no alimento (P) na mesma temperatura, ou seja, a atividade de água é Po/P.