A deterioração das carnes é caracterizada pela manifestação de alterações decorrentes da atividade microbiana, afetando o aspecto da textura ou o aroma da mesma, sendo sua ocorrência dependente de três fatores: o substrato cárneo, tipo e número de micro-organismos presentes e temperatura. Considerando a atividade microbiana, podemos afirmar em linhas gerais que a microbiota das carnes é constituida por:

I - Bactérias psicrotróficas gran- negativas, não fermentativas dos gêneros pseudômonas, moraxela, acinetobacter.
II - Bactérias gran-negativas fermentativas da familia enterobacteriacea e do gênero aeromonas.
III - Bactérias gran-positivas, destacando-se principalmente lactobacillos sp e brochothix thermosphacta.
IV - Ao lado das bactérias, também a presença de bolores, nos gêneros penicillium, closdosporum, mucor, rhizopus e leveduras dos gêneros toroIopsis, candida e rhodoturula.

Conclui-se que estão CORRETOS