Para avaliação de risco são consideradas características do contaminante, da cadeia de produção e dos dados referentes à exposição.

O estabelecimento de boas práticas, levando em consideração o tipo de contaminante e a dose de exposição, tem por objetivo evitar em 100% o risco de contaminação dos alimentos, além de ampliar o prazo de validade.

A contaminação de um alimento não diz respeito às características da matéria-prima alimentar, como a presença natural de microrganismos ou substâncias tóxicas, uma vez que vegetais e animais são isentos de microrganismos.

Os poluentes encontrados no ar, solo e água não devem ser considerados como potenciais contaminantes, tendo em vista que não afetam de forma importante o alimento.

Para determinação de limites máximos aceitáveis de contaminantes de um alimento, a Anvisa considera o padrão de consumo e a idade da população à qual se destina a comercialização do produto.