- Higiene e Vigilância SanitáriaPrincípios Gerais de Conservação dos AlimentosConservação de alimentos
Desde que o animal é abatido e sua carne retirada, que os peixes são pescados, desde que as frutas, o leite, os ovos e os vegetais são colhidos e desde que os alimentos são preparados que neles se iniciam processos físicos, químicos e biológicos no qual alteram suas propriedades organolépticas e sanidade; isto significa que estes produtos, têm a propriedade de se deteriorarem com facilidade se não sofrerem algum método de conservação.
Dentre os métodos de conservação dos alimentos,
é CORRETO afirmar que:
I. O nível de alteração dos alimentos está
relacionado a várias causas, ligadas a sua
própria composição, à presença de enzimas e
de microrganismos que tem a capacidade de
desencadear, neutralizar ou frear o processo
de decomposição, por isso, os alimentos
para serem conservados devem impedir
qualquer alteração, especialmente causada
por microrganismos.
II. Métodos como a esterilização e
a pasteurização são baseados na destruição
total ou parcial da flora microbiana, outras
modalidades dificultam a proliferação, como
o frio ou a redução do teor de agua,
diretamente como na secagem, ou
indiretamente, como no emprego do sal e do
açúcar.
III. Em outros processos retira-se o contato com
o ar (embalagem a vácuo), ou utiliza-se de substâncias nocivas ao desenvolvimento de
microrganismos (defumação, aditivos), ou
ainda, submetem-se o produto a
fermentações especiais, como a láctica
(chucrute e picles) e alcoólica (vinho), que
os transformam e garantem uma melhor
conservação.
Assinale a(s) alternativa(s) CORRETA(S):
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