A coloração vermelha da carne é devido à presença de um pigmento vermelho, contendo ferro ligado à albumina. A parte corante da mioglobina é a mesma da hemoglobina, no entanto, o componente varia. Em relação à mioglobina presente na carne, analisar os itens abaixo:

I. A ação do oxigênio sobre a carne transforma a mioglobina em oximioglobina, que é ainda reversível, porque não é uma oxidação completa.

II. A coloração escura de carnes de animais cansados é explicada pela ausência de glicogênio e consequente pH baixo.

III. O peso molecular da mioglobina é quatro vezes maior do que da hemoglobina e a sua capacidade de reter oxigênio é seis vezes maior.

Está(ão) CORRETO(S):