as pessoas que mantêm contato com os alimentos durante o seu trabalho devem submeter-se a exames médicos por intermédio dos órgãos competentes de saúde antes de seu ingresso e, depois, periodicamente. Também deverá ser efetuado exame médico nos trabalhadores em outras ocasiões, quando existam razões clínicas ou epidemiológicas.

os estabelecimentos deverão estar situados em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, e que não estejam expostos a inundações; já as vias e áreas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite perimetral, não necessitam de pavimentação e/ou compactação.

todos os equipamentos e utensílios nas áreas de manipulação de alimentos, que possam estar em contato com estes, devem ser de material que não transmita substâncias tóxicas, odores nem sabores, e seja não absorvente e resistente à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção; as superfícies poderão ser lisas ou rugosas e devem estar isentas de grandes imperfeições; é liberada a utilização de madeira e fórmica em equipamentos que entram em contato com os produtos.

torna-se necessário que exista uma ventilação suficiente para evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, a acumulação de pó e a eliminação do ar contaminado. A corrente de ar deve fluir de uma zona limpa para uma zona suja; as aberturas que permitem a ventilação (portas e janelas) devem ficar abertas para aumentar a ventilação do local.