O perigo é definido como contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa causar danos à saúde ou à integridade do consumidor.

Ponto crítico de controle é uma etapa ou matéria-prima em que ocorre um perigo e podem ser aplicadas medidas preventivas para controle.

Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo estabelecido.

As ações corretivas consistem na utilização de procedimentos para evidenciar se o sistema APPCC está funcionando corretamente.