saturação espontânea das duplas ligações por fotólise induz a gelatinização dos ácidos graxos

reação de hidrólise é o principal mecanismo que garante a estabilidade oxidativa de triglicerídeos insaturado

desnaturação proteica ocorre devido à interação entre o oxigênio e as lipoproteínas presentes no óleo refinado

oxidação lipídica (autoxidação) promove a formação de hidroperóxidos e, posteriormente, compostos voláteis, como aldeídos e cetonas