muitos micro-organismos a metabolizam como substrato, dando lugar a compostos de menor peso molecular. As fermentações que produzem ácido láctico são as mais importantes para a indústria leiteira.

tem origem na glicose do sangue, pois o tecido mamário isomeriza a glicose em maltose e liga-se a um resto de glicose para formá-la.

é um açúcar não redutor, podendo reagir com substâncias nitrogenadas, desencadeando a reação de Maillard.

tem a β-galactosidase ou lactase como a principal enzima responsável por sua hidrólise em glicose e maltose.

é um monossacarídeo formado por glicose e galactose.