A acidez ou a alcalinidade de um meio tem pouca influência na estabilidade de macromoléculas, favorecendo a estabilização da proliferação dos microrganismos.

Em condições de refrigeração, a carne de mamíferos se altera com maior facilidade que o pescado.

O crescimento microbiano em um alimento aumenta o potencial de oxirredução (Eh).

A vulnerabilidade do leite de vaca aos microrganismos deve-se à ausência de substâncias intrínsecas antimicrobianas.

Um dos procedimentos mais antigos para a conservação dos alimentos é a secagem ou dissecação.