O mel apresenta segurança microbiológica plena, devido à sua alta osmolaridade e ph baixo, sendo capaz de eliminar completamente microrganismos patogênicos graças à atividade da glucose oxidase, que gera peróxido de hidrogênio, conferindo ao produto efeito bactericida significativo.

O mel é caracterizado como o produto natural resultante, exclusivamente da modificação enzimática e da armazenagem do néctar floral pelas abelhas, sendo vedada a adição de quaisquer substâncias exógenas à sua composição intrínseca.

O processamento do mel, incluindo a pasteurização a altas temperaturas, não altera de forma significativa a atividade enzimática nem a integridade dos compostos bioativos presentes, preservando suas propriedades físico-químicas e funcionais.

A regulamentação brasileira permite a comercialização de mel com teor de umidade superior a 25%, desde que armazenado sob refrigeração, sem comprometer os parâmetros oficiais de qualidade e de estabilidade do produto.

O mel pode conter adição de açúcares de origem vegetal, desde que essa incorporação seja declarada na rotulagem como ingrediente adicional, em conformidade com as normas gerais de rotulagem de alimentos.