No processo de mosturação da cerveja, as enzimas presentes no malte degradam o amido antes da etapa de fermentação. A alfa-amilase atua entre 67 °C e 72 °C e 65 °C, degradando o malte em carboidratos de cadeia curta, e a beta-amilase, entre 55 °C, degradando-o em carboidratos de cadeia longa. Em uma etapa posterior, na fermentação alcoólica, as leveduras utilizam carboidratos de cadeias com até três átomos de carbono, preferencialmente.
Uma mosturação realizada a 68 °C resultará em um produto final com maior
