As hortaliças são vegetais cultivados em hortas. As partes comestíveis das plantas são: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, frutos e sementes.

As verduras têm a parte comestível verde, os nutrientes são: cálcio; fósforo e ferro, com atuação nos ossos, dentes, transporte (membrana celular), contração muscular, impulsos nervosos, entre outras atuações.

Os carotenoides são precursores das vitaminas A e C, atuam, entre outros aspectos: na reprodução, na visão, na resposta imunológica.

Capacidade de se combinar com proteínas e polissacarídeos; Capacidade de precipitar proteínas, gelatinas e alcaloides; Coloração nos vegetais - de incolor até café, relacionam-se com os Taninos.

Os Flavonoides (vermelhos arroxeados) têm entre suas características: insolúveis em água; não há adição de ácidos (vermelha); ausência de álcalis (arroxeada).