Um Nutricionista que atua em serviço de alimentação coletivo está elaborando um cardápio e manipulando preparações para pacientes com doença celíaca.
Além da escolha criteriosa dos ingredientes, ele precisa
considerar o risco de contaminação cruzada por glúten e
o uso de ingredientes isentos desse componente, capazes
de substituir, ao menos em parte, as funções tecnológicas
conferidas pela farinha de trigo nas massas e produtos de
panificação. Diante disso, a conduta MAIS ADEQUADA
para garantir segurança e qualidade tecnológica nas preparações para celíacos é:
