Questão 4185478

4185478 Ano: 2026
Disciplina: Nutrição
Banca: Legalle
Orgão: Pref. Rio das Antas-SC

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Nutricionista
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Técnica Dietética e GastronomiaFatores que Modificam os Alimentos

São identificados como hortaliças os alimentos vegetais produzidos em hortas. Considerando a biodisponibilidade de carotenoides e os mecanismos de perda de nutrientes na cocção, é CORRETO afirmar que:

O refogado de couve em fogo alto com adição de água e adequado porque o vapor gerado pela água mantém a umidade sem causar lixiviação significativa.

A abóbora cozida por imersão com óleo no caldo favorece a biodisponibilidade de carotenoides, pois o amolecimento celular e a presença de lipídios facilitam a exposição e a absorção desses compostos.

A cenoura cortada em cubos e cozida em grande volume de água não apresenta perda relevante de nutrientes, desde que o tempo de cocção seja controlado.

O brócolis preparado no vapor sofre maior lixiviação do que quando cozido por imersão, porque o contato com o vapor aquecido rompe a parede celular com mais intensidade.

O refogado de folhosos deve ser feito em temperatura elevada e com adição de água para evitar que os pigmentos clorofilados se degradem por oxidação.

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