Em alimentos com atividade de água reduzida e pH ácido, observa-se, de modo geral,
aumento da multiplicação de bactérias patogênicas.
maior estabilidade microbiológica do produto.
estímulo ao crescimento de microrganismos esporulados.
ausência de reações físico-químicas durante o armazenamento.
aceleração uniforme da deterioração microbiana.
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