O remolho seguido do descarte da água reduz fitatos principalmente por desnaturação térmica, sendo pouco relevante a difusão de compostos solúveis para o meio.

A presença de ácido ascórbico aumenta a biodisponibilidade do ferro não heme por reduzir o mineral à forma férrica, menos suscetível à complexação por fitatos.

Fitatos e polifenóis aumentam a biodisponibilidade de ferro e zinco nas leguminosas.

O tratamento térmico adequado reduz a atividade dos inibidores de tripsina, predominantemente termolábeis, embora a magnitude da inativação dependa das condições de tempo, temperatura e umidade.

Os inibidores de tripsina mantêm sua atividade mesmo após tratamento térmico prolongado.