Prova Completa: Professor PEBTT - Tecnologia de Alimentos (IF-MA - UFMA

3248852 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Professor PEBTT - Tecnologia de Alimentos
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Espécies de AlimentosCarne

Quando um animal é abatido, seus tecidos ainda são músculos, que somente se transformam em carne (do ponto de vista organoléptico) após sofrerem alterações bioquímicas e físico-químicas. Referente à conversão do músculo em carne e suas fases, escolha a opção CORRETA dentre as alternativas abaixo:

A

Na resolução do rigor mortis, ocorre ação enzimática e proteínas musculares podem sofrer alterações físicas e químicas causadas pelo aumento do pH, pela formação de ácido cítrico que contribui para maciez da estrutura muscular.

B

No rigor mortis, a concentração de ATP aumenta, actina e miosina não se unem irreversivelmente, forma-se o complexo actomiosina, por isso a carne fica rígida e dura.

C

O fenômeno de rigor mortis é o mesmo em qualquer animal, dessa forma não ocorre diferenças de maciez entre a carne bovina e a de pescado.

D

No pré-rigor mortis, a concentração de ATP não caiu a zero devido à glicólise e degradação da fosfocreatinina, por isso a carne é macia e tenra.

E

As alterações de cor, textura e maciez ocorrem com redução do ponto isoelétrico das proteínas e alterações do pH da carne.

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3248851 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

A tabela abaixo apresenta valores típicos de demanda bioquímica de oxigênio (DBO₅) de alguns efluentes de indústrias de alimentos.

PROCEDÊNCIA DO EFLUENTE	FAIXA DE DBO₅(mg/L)
Cervejarias	300 - 800
Pescado em conserva	2000 - 4000
Laticínios	800 -2000

Com base nos dados apresentados, escolha a alternativa CORRETA quanto à análise das informações.

A

Pelos maiores valores de DBO₅ conclui-se que tais indústrias poluem menos.

B

O menor valor de DBO₅ indica presença de material orgânico biodegradado a ser tratado.

C

Todos os valores de DBO₅ indicam presença de material inorgânico que não pode ser biodegradado.

D

Nenhum dos valores de DBO₅ indica necessidade de tratamento dos resíduos dos efluentes gerados.

E

Os maiores valores de DBO₅ das indústrias revelam presença de matéria orgânica biodegradável e carência de tratamento.

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3248850 Ano: 2015
Disciplina: Nutrição
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Técnica Dietética e GastronomiaOvos. Leite e Derivados

No processamento de leite e derivados são gerados resíduos de alto impacto ambiental. De acordo com a composição do efluente final, poderá ser aplicada, sem prejuízo de outros tratamentos, a lagoa anaeróbia cujo objetivo é indicado CORRETAMENTE na alternativa:

A

Sedimentar os resíduos gerados, depois utilizá-los como alimento animal.

B

Aumentar a demanda bioquímica de oxigênio pela digestão anaeróbia do resíduo orgânico.

C

Reduzir a demanda bioquímica de oxigênio pela digestão anaeróbia do resíduo orgânico.

D

Aumentar a demanda bioquímica de oxigênio e utilizar o resíduo em fertirrigação.

E

Promover a oxidação da matéria inorgânica para poder sedimentar os resíduos gerados.

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3248849 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Espécies de AlimentosPescados

O processo asséptico de produção de sucos caracteriza-se por elevadas condições de esterilidade, evitando o contato com o ar ambiente, por exemplo.

A alternativa CORRETA referente ao processo descrito acima é:

A

O processo asséptico além de caro não conduz à obtenção de um produto de melhor qualidade.

B

A manutenção de condições de esterilidade é imprescindível em todas as operações após o tratamento térmico, incluindo equipamentos e embalagens.

C

A pasteurização é um processo térmico muito utilizado para produtos que necessitam de temperaturas acima de 100ºC.

D

Os produtos obtidos por esse processo necessitam de armazenamento diferenciado em relação aos produtos obtidos por outros processos.

E

O processo asséptico empregado em sucos é idêntico ao empregado em leite.

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3248848 Ano: 2015
Disciplina: Nutrição
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Frutas

O caju é formado por um pendúculo que se desenvolve junto à castanha, o fruto verdadeiro. A castanha necessita ser processada industrialmente para ser consumida na forma de amêndoa. Referente às etapas do processamento da castanha, a alternativa que apresenta afirmativa CORRETA é:

A

As castanhas devem ser secas ao sol até a umidade de 9%, a fim de que não haja problemas de deterioração causados por fungos durante a estocagem.

B

A fritura, o corte em máquinas e o cozimento são etapas independentes e não dependem da classificação da castanha.

C

A secagem visa reduzir a umidade a 0% para que a película torne-se quebradiça e solte.

D

O óleo da etapa de fritura pode ser um já reutilizado, proveniente de outras frituras, que não interfere no sabor.

E

O processo de reumidificação e perdas não são percebidos na etapa de pesagem.

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3248847 Ano: 2015
Disciplina: Nutrição
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Técnica Dietética e GastronomiaVerduras e Legumes

A comercialização e o consumo de hortaliças minimamente processadas têm aumentado em face do interesse de consumidores individuais, empresas de refeições rápidas, cozinhas industriais, entre outros. Referente ao processamento desses produtos e das etapas envolvidas, é CORRETO afirmar:

A

As hortaliças minimamente processadas não precisam ser frescas, basta ter boa consistência, coloração aceitável e ser livres de microrganismos patogênicos.

B

O processo de descascamento por abrasão em máquinas especiais pode ser utilizado em batata e cenoura, mas o tipo de corte depende do vegetal e do mercado.

C

Para um processamento mais eficaz, utiliza-se matéria-prima totalmente livre de defeitos e imperfeições.

D

Como as hortaliças são minimamente processadas, não é necessária a etapa de pré-seleção.

E

A classificação consiste na pré-seleção da matéria-prima de acordo com características de tamanho, forma e peso.

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3248846 Ano: 2015
Disciplina: Nutrição
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Frutas

A polpa de frutos é um produto processado que visa substituir o fruto in natura no período entressafra. Dentre as alternativas baixo, escolha a que descreve CORRETAMENTE o processo de conservação que pode ser utilizado na preservação desse produto.

A

No processo de conservação por concentração, a polpa perde água, o que a inviabiliza para a produção de néctares, sucos, iogurtes e sorvetes.

B

No processo “hot filing”, a polpa é primeiro embalada e depois esterilizada, podendo ser utilizadas latas de 18 kg para o armazenamento entressafra ou para venda.

C

Na conservação por processo químico, é feita a adição de conservantes como ácido ascórbico e benzoato de sódio ou benzoato de potássio, o que geralmente é feito antes da pasteurização da polpa.

D

Na conservação por congelamento, antes da fase de pasteurização, a polpa é resfriada até temperatura de 0º C a 2º C em trocador de calor, que pode ser dos tipos tubular ou de superfície raspada.

E

No processo asséptico, ocorre uma combinação de princípios de esterilização à alta temperatura durante um breve período de tempo com métodos de acondicionamento asséptico, em que o produto é esterilizado e resfriado antes de ser embalado em condições de assepsia.

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3248845 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Espécies de AlimentosPescados

Refrigerantes são produtos alimentícios que basicamente fornecem calorias, pois são líquidos açucarados utilizados para matar a sede. A respeito da tecnologia de produção dessa bebida e de seus componentes, marque a alternativa CORRETA em que todos os componentes são empregados na fabricação do refrigerantes.

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3248844 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Espécies de AlimentosPescados

Aguardente de cana-de-açúcar é a bebida com graduação alcoólica de 38º GL, obtida do destilado simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado da cana. A respeito da tecnologia de produção dessa bebida, a alternativa CORRETA é:

A

A destilação da aguardente é realizada em colunas, pois os alambiques estão ultrapassados.

B

Os agentes de fermentação alcoólica iniciam sua atividade antes da inoculação pelas leveduras, que são previamente multiplicadas, até um volume e massa convenientes para conduzir a fermentação de forma eficaz e econômica.

C

Na prática de fermentação do caldo da cana, as dornas podem ser abertas ou fechadas e sua construção e os fatores geográficos e climáticos são irrelevantes.

D

Na etapa de preparo do mosto, o caldo obtido nas moendas, previamente coado, sofre correção que visa transformar o mosto natural em um verdadeiro meio de cultura podendo ocorrer diluição e controle de temperatura, pH e adição de sais minerais.

E

O envelhecimento da aguardente na indústria é feito em tonéis de cerâmica, nos quais, em contato com o ar, a aguardente oxida, perde álcool, concentra impurezas e fica cristalina.