Prova Completa: Professor PEBTT - Engenharia de Alimentos (IF-MS

1890376 Ano: 2016
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-MS
Orgão: IF-MS

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A indústria de alimentos visa à produção de alimentos seguros, com garantia de qualidade à saúde do consumidor. Neste sentido, a indústria tem buscado por ferramentas de gerenciamento de segurança alimentar.

A

Perigo à segurança de alimentos é originado somente por agente biológico com potencial de causar efeito adverso à saúde do consumidor.

B

A aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, processamento (incluindo rotulagem, manuseio, distribuição, estocagem, venda, preparação e uso não se faz necessária se a empresa aplicar o sistema da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

C

As ferramentas de qualidade, associadas a fatores de segurança alimentar, precisam ser aplicadas a toda a cadeia alimentícia.

D

O Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é único para a indústria alimentícia, englobando todos os produtos.

E

Os fatores de segurança alimentar podem ser implementados durante o processamento do alimento

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1890375 Ano: 2016
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-MS
Orgão: IF-MS

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Para controlar a deterioração microbiana e a segurança de alimentos é necessário conhecer os fatores que afetam o desenvolvimento dos microrganismos. Assinale a opção correta que se refere a esses fatores. Considerando esses fatores, assinale a opção verdadeira:

A

Depois de lavar o alimento deve-se estocar a uma temperatura de 15º C, para prevenir o crescimento de bactérias patogênicas e retardar o desenvolvimento de microrganismos deterioradores.

B

Para prevenir o crescimento de todos os microrganismos é necessário realizar o processo de pasteurização a 121º C/15 min.

C

Os principais fatores que podem propiciar, prevenir ou limitar o crescimento microbiano são o pH, a atividade de água e a temperatura.

D

Os fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano, pH, atividade de água e temperatura, não precisam ser estritamente controlados.

E

O pH ótimo de crescimento de um microrganismo faz o seu crescimento ser lento.

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1890374 Ano: 2016
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-MS
Orgão: IF-MS

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Microbiologia dos AlimentosMicroorganismos Patogênicos e DTA's

A contaminação de alimentos por microrganismos pode causar danos ao homem. Por isso, a indústria alimentícia busca métodos de monitoramento que possam auxiliar no controle dos processos. O microrganismo indicador, por exemplo, é frequentemente utilizado para avaliar a segurança e a higiene alimentar. Com relação aos microrganismos indicadores, marque a alternativa correta.

A

Os coliformes são resistentes ao calor e por isso sua contagem pode ser útil em testes de contaminação pós-processamento.

B

Coliformes, Escherichia coli, Enterobactérias, Estreptococos fecais e Salmonella sp são microrganismos utilizados como indicadores.

C

Os coliformes são bactérias gram-positivas.

D

Para identificar o microrganismo indicador tem-se como critério a produção de gás e a fermentação da galactose, em um período de 48 horas a 35º C.

E

Os microrganismos indicadores devem ser detectáveis de forma rápida e fácil.

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1890373 Ano: 2016
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-MS
Orgão: IF-MS

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Técnica Dietética e GastronomiaCarne

A queda post-mortem do pH do músculo, devido ao acúmulo de ácido lático, é uma das mudanças mais significativas durante a sua conversão em carne, sendo extremamente importante para a sua qualidade final. Analise os itens a seguir e marque a alternativa correta:

A

a qualidade de carne fresca esperada em suínos é descrita como de coloração vermelho-rosada (reddishpink), de textura firme (firm) e com de exsudação de água na superfície (exudative).

B

as carnes PSE (pale, soft, exsudative) representam o principal problema para a indústria, porque sua capacidade de retenção de água, com perda excessiva de exsudado e textura, prejudicam os processos industriais de fabricação.

C

a condição PSE (pale, soft, exsudative) gera carne cozidas menos suculentas, macias e com maior rendimento em produtos cárneos processados em função da desnaturação de proteínas miofibrilares

D

a qualidade final da carne tem estreita relação com o bem-estar animal e, dessa forma, os abatedouros vêm tentando adequar o manejo dos animais e as etapas envolvidas no processo de abate, de forma que os animais sejam submetidos a excitação antes do abate.

E

a condição de PSE (pale, soft, exsudative) pode ocorrer em músculos com uma glicólise post-mortem normal, mas submetidos a ótimas condições de refrigeração.

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1890372 Ano: 2016
Disciplina: Serviços Gerais
Banca: IF-MS
Orgão: IF-MS

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Alimentação

A necessidade de procurar novas alternativas para a utilização do pescado na forma de produtos aceitáveis sensorialmente pela população, favorecendo um maior consumo, vem crescendo nos últimos anos. Uma alternativa antiga e comum é a elaboração de empanados de pescado, produtos que acompanham a tendência do mercado e favorecem o aproveitamento de espécies comerciais. Com relação a elaboração de produtos empanados, assinale a alternativa correta:

A

a matéria-prima destinada à elaboração de empanados pode incluir descartes do processamento (aparas da filetagem, tecido muscular remanescente da carcaça de peixe entre outros) e existe a necessidade da cominuição dos pedaços do pescado pela aplicação de forças de moagem, compressão ou impacto.

B

o processo de mistura dos ingredientes e condimentação para produtos reestruturados, deve ser feito de maneira que se tenha uma extração das proteínas miofibrilares, pela ação do sal, e uma boa homogeneização dos demais componentes da formulação, com a finalidade de se obter efeito de conservação.

C

a moldagem é operação de aumento de tamanho em que o produto já homogeneizado seja moldado em formato bi ou tridimensional, em equipamento específico para esse fim, ocasionando efeito direto na vida útil do produto.

D

os sistemas de cobertura tradicionais não interferem nos atributos de sabor textura e aparência do produto final e são compostos de pré-enfarinhamento, líquido de empanamento e farinhas de cobertura.

E

a etapa de pré-fritura consiste na imersão do produto empanado em óleo em alta temperatura (180- 200ºC) por curto período de tempo (2 a 3 minutos), o que contribui para o desenvolvimento da cor e retirada da umidade.

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1890371 Ano: 2016
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-MS
Orgão: IF-MS

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Técnica Dietética e Gastronomia
Frutas

O processamento mínimo de frutas e hortaliças consiste no conjunto de operações que elimina suas partes não comumente consumidas, como cascas, talos e sementes. Por conseguinte, os produtos são reduzidos a porções menores por meio do corte, de modo que fiquem prontos para o consumo imediato e, ao mesmo tempo, mantenham todas as qualidades organolépticas do produto in natura. Com relação as etapas do processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa verdadeira.

A

na operação de colheita, o manuseio não causa injúrias.

B

a etapa do transporte não interfere na conservação da qualidade dos produtos voltados à agroindústria.

C

na recepção da matéria-prima deve-se proceder à retirada do calor de frutas e hortaliças provenientes do campo de forma rápida, com água morna, para evitar injúrias.

D

as etapas de pré-seleção e classificação tem como objetivo remover sujidades, frutos secos, talos entre outros e separar a matéria-prima de acordo com a forma, peso, firmeza e cor.

E

o descascamento por lixívia é empregado em produtos que não sejam delicados em função do uso de soluções alcalinas.

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1890370 Ano: 2016
Disciplina: Serviços Gerais
Banca: IF-MS
Orgão: IF-MS

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Alimentação

O desenvolvimento de microrganismos, de reações químicas ou de mudanças físicas da carne congelada está muito relacionado com o conteúdo em água da carne e com a água ainda disponível durante o transcurso das reações. Em relação ao congelamento da carne, assinale a alternativa correta:

A

durante o congelamento lento, formam-se cristais de gelo extracelulares. Parte da água intracelular migra paulatinamente para o exterior da fibra muscular e o tamanho desses grandes cristais vai diminuindo.

B

o tipo de cristal de gelo formado no congelamento e sua distribuição nos espaços intra ou extracelulares não interferem na qualidade da carne congelada.

C

a água livre que se encontra disponível para os processos biológicos contém solutos orgânicos e inorgânicos. É esta a razão pela qual o ponto de congelamento sobe para 1,5 ou 1,8ºC.

D

durante o congelamento rápido forma-se grande número de pequenos cristais, tanto dentro como fora da fibra muscular.

E

a velocidade de congelamento não interfere e não determina a eficácia do processo de congelamento.

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1890369 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-MS
Orgão: IF-MS

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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

O método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais presentes no produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. A aplicação da ADQ envolve algumas etapas. Sobre elas assinale a alternativa correta.

A

a primeira etapa é a seleção da equipe de julgadores, que deverá ser composta, no máximo, por 10 a 12 julgadores não treinados.

B

a segunda etapa é o levantamento dos descritores, onde os julgadores avaliam sensorialmente o produto e verbalizam as sensações percebidas, discutindo-as em grupo com a ajuda do líder da equipe.

C

na terceira etapa é realizado treinamento com soluções correspondentes aos gostos básicos.

D

o teste sensorial é conduzido na quarta etapa, onde será realizada a seleção final dos julgadores.

E

na quinta etapa é aplicado exclusivamente o teste de Tukey e os resultados são representados em gráfico aranha.

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1890368 Ano: 2016
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-MS
Orgão: IF-MS

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Técnica Dietética e GastronomiaOvos. Leite e Derivados

Sobre as alterações sofridas pelos ovos durante o armazenamento, analise as afirmativas a seguir:

I. a clara sofre aumento de pH de valores de 7,6 a 9,2, em apenas três dias de armazenamento a 3°C, em virtude da perda de dióxido de carbono através dos poros da casca. II. o aumento do pH da clara provoca a ruptura da estrutura de gel, característica da camada densa da clara, perdendo-se a sua consistência ou viscosidade. III. as mudanças de pH da gema oscilam entre valores de 6 (gema fresca) e 6,5 (em 18 dias a 37°C). IV. a cessão de vapor d’água através da casca provoca diminuição da densidade e aumento da câmara de ar. V. para determinar a idade do ovo, são consideradas: prova de flutuação (mudanças de densidade), exame por translucidação (forma e posição da gema), medida da câmara de ar.
Assinale a alternativa que lista as afirmativas corretas:

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1890367 Ano: 2016
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-MS
Orgão: IF-MS

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Técnica Dietética e GastronomiaAçúcar

Para análise de qualidade em méis podem ser realizadas Reações de Lund e Fiehe e avaliados os seus resultados. Assinale a alternativa que apresenta a interpretação correta do resultado dessas reações:

A

a Reação de Lund indica fraude no mel, se detectar a presença de albuminóides e a Reação de Fiehe indica a presença de microrganismos contaminantes.

B

a Reação de Lund indica fraude no mel, se detectar a presença de açúcares e a Reação de Fiehe indica a presença de microrganismos contaminantes.

C

a Reação de Lund indica fraude no mel, se detectar a presença de açúcares e a Reação de Fiehe presença de hidroximetilfurfural.

D

a Reação de Lund indica fraude no mel, se detectar a ausência de albuminóides e a Reação de Fiehe indica a presença de substâncias produzidas durante o superaquecimento de mel ou adição de xaropes de açúcares.

E

a Reação de Lund indica fraude no mel, se detectar a ausência de albuminóides e a Reação de Fiehe indica a presença de substâncias produzidas durante o resfriamento de mel ou adição de conservantes.