Um dos principais parâmetros para detecção de fraude no leite cru é o teor de água.

A análise realizada em laticínios é a crioscopia, que se baseia

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) publicou, em 29 de dezembro de 2011 publicou a Instrução Normativa nº 62, IN 62, onde regulamenta a produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite.

As análises estabelecidas pela IN 62 são: Avalie os itens abaixo e, em seguida,

I - Contagem Bacteriana Total (CBT);

II - Contagem de Células Somáticas (CCS);

III - Determinação dos teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, sólidos desengordurados;

IV - Pesquisa de resíduos de antimicrobianos;

V - Determinação da acidez do leite.

Sobre as afirmativas pode-se afirmar que está(ão) errada(s)

Em uma indústria, os contaminantes, também denominados perigos, podem ser divididos em três grupos: os perigos químicos, os físicos e os biológicos.

Considerando os diversos perigos biológicos, avalie os itens abaixo.

I – São aqueles provocados por contaminação por fungos;

II – São aqueles provocados por presença de resíduos de pesticidas utilizados na produção primária de produtos de origem vegetal;

III – São aqueles provocados por excesso de cloro utilizado na sanitização das indústrias de produtos minimamente processados;

IV – São aqueles provocados por pedaços de equipamentos que se soltaram durante o processamento;

V – São aqueles provocados por contaminação com bactérias.

Estão corretos apenas os itens

Atividade de água (Aw) definida como a relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento (Ps) e a pressão de vapor da água pura (Po), à mesma temperatura, que expressa o teor de água livre no alimento.

Na análise de alimentos perecíveis, a faixa de atividade de água é, normalmente, superior a

Alteração é qualquer modificação que torne o alimento indesejável para consumo, a degradação microbiológica é apenas uma das alterações. Classificar as alterações microbiológicas é a descrição do tipo de alteração pelo sintoma, complementada com o nome do microrganismo envolvido.

Assinale a alternativa que apresenta levedura mais comum em frutas.

As cadeias agroalimentares de hortaliças e frutas vêm sendo beneficiadas pelo uso da tecnologia de processamento mínimo em que os produtos são higienizados e cortados antes de chegar ao consumidor. Contudo, o escurecimento dos vegetais pode ser enzimático ou químico.

Quanto ao escurecimento enzimático, avalie as informações abaixo:

I - Devido ao aumento da atividade da clorofilase;

II - Devido à presença das enzimas polifenoloxidases;

III - Oxidação dos carotenóides;

IV - Devido a presença da enzima metil malonil Coa transferase.

Assinale a resposta correta.

Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formados predominantemente por ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos. A insaturação de um óleo vegetal é realizada para classificar os óleos e gorduras e indicar a sua qualidade.

Assinale a alternativa que indica o método utilizado para essa finalidade.

O que significa a presença do seguinte símbolo em uma embalagem de alimentos?

Processamento de alimentos é o conjunto de métodos e técnicas usadas para transformar ingredientes crus em alimentos ou para transformar alimentos em outras formas de consumo para humanos ou animais, tanto em casa quanto na indústria processadora de alimentos.

Em que se baseia o método de conservação de alimentos denominado apertização?

O resfriamento é de suma importância na conservação e no prolongamento da vida útil das frutas e hortaliças devendo ser aplicado rapidamente antes do armazenamento, processamento ou transporte a longas distâncias, este calor é denominado como