O dimensionamento da equipe de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve considerar fatores como o número de refeições produzidas, o nível de complexidade do cardápio, o tipo de sistema de produção, a jornada de trabalho, o grau de mecanização, o tempo padrão das atividades e o volume de tarefas não diretamente relacionadas à produção, como higienização, recebimento e descarte. Além disso, recomendações técnicas apontam que a produtividade individual depende de variáveis operacionais e estruturais.

Considerando esses princípios, sobre critérios técnicos que orientam o dimensionamento de recursos humanos em uma UAN, é CORRETO afirmar que:

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) dependem de um conjunto articulado de etapas operacionais, tais como planejamento do cardápio, aquisição, recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição e avaliação. Estes devem atender a critérios de eficiência produtiva, custo, segurança alimentar e aceitabilidade. A organização funcional adequada exige integração entre fluxo físico, fluxo de informações e integração das equipes. Considerando os princípios técnico-operacionais que regem o funcionamento de UAN, bem como as recomendações atualizadas de boas práticas e de gestão higiênico-sanitária, é CORRETO afirmar que:

A implementação efetiva das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) depende da integração entre documentos normativos, monitoramento contínuo e rotinas padronizadas. Os Procedimentos Operacionais Padrão (POP) são essenciais para garantir a operacionalização de requisitos higiênico-sanitários e devem descrever, de forma detalhada, atividades críticas que impactam diretamente a segurança do alimento, incluindo higienização, controle de potabilidade da água, manejo de resíduos e saúde dos manipuladores.

Considerando os princípios estabelecidos pelas legislações de BPF vigentes e práticas consolidadas de gestão sanitária, sobre a relação entre BPF, POP e sua implementação, é CORRETO afirmar que:

A retrogradação do amido é uma alteração física que ocorre após o processo de gelatinização, quando as moléculas de amilose e, posteriormente, de amilopectina se reorganizam, formando estruturas mais ordenadas e menos solúveis. Esse fenômeno influencia diretamente nas características sensoriais e tecnológicas dos alimentos, como textura, firmeza e capacidade de retenção de água.

Considerando esses aspectos, analise as alternativas a seguir e identifique aquela que descreve CORRETAMENTE um fator que intensifica a retrogradação e sua consequência tecnológica.

Ao elaborar um cardápio para uma unidade que atende a adultos saudáveis, o profissional nutricionista busca harmonizar princípios de variedade, adequação nutricional, densidade de nutrientes, interação sensorial e sinergia alimentar.

Considerando fundamentos contemporâneos de elaboração de cardápios, as interações entre técnicas de cocção, biodisponibilidade de nutrientes, combinações alimentares e impacto sensorial, assinale a alternativa que apresenta um procedimento CORRETO, tecnicamente fundamentado e coerente.

Homem, 29 anos, é encontrado inconsciente em residência após possível tentativa de autoextermínio. No local, familiares relatam odor químico indefinido e presença de frascos sem rótulo. Episódios de vômitos e evacuação involuntária no local. Não há informações precisas sobre a substância ingerida. Ao exame pelo SAMU: coma superficial (GCS 7), pupilas em miose bilateral puntiformes, pele: fria e sudoreica. Sinais vitais: FC: 52 bpm; PA: 88 × 54 mmHg; FR: 8 irpm; SpO₂: 86% em ar ambiente. Ausculta pulmonar com roncos difusos e secreção abundante. Durante ventilação com bolsa-válvula-máscara, há grande dificuldade pela broncorreia intensa. Após aspiração, observa-se discreta melhora ventilatória. Porém, o paciente mantém hipoxemia. Diante do quadro, a equipe discute hipóteses de intoxicação e possíveis intervenções.

Assinale a alternativa que CORRETAMENTE correlaciona a síndrome tóxica mais provável e indica a conduta prioritária no Atendimento Pré-Hospitalar (APH).

Homem, 47 anos, hipertenso e etilista crônico, é atendido pelo SAMU por dispneia progressiva, icterícia e redução do volume urinário. Relata febre alta há 6 dias, cefaleia intensa e mialgia acentuada em panturrilhas nos primeiros dias do quadro, evoluindo com piora súbita nas últimas 24 horas. Mora em área urbana com histórico recente de alagamento após chuvas intensas. Ao exame: sonolento, orientado parcialmente, ictérico (4+/4+), conjuntivas hiperemiadas, febril. Sinais vitais: FC: 124 bpm, PA: 96 × 58 mmHg, FR: 32 irpm, SpO₂: 90% em ar ambiente. Ausculta respiratória com crepitações difusas. Dor intensa à palpação de panturrilhas. Durante o transporte, o paciente apresenta hemoptise discreta e piora da dispneia. Na admissão hospitalar inicial, exames laboratoriais mostram: Plaquetas: 68.000/mm³, Creatinina: 4,1 mg/dL; Ureia: 138 mg/dL; Bilirrubina total: 18 mg/dL (predomínio direta), AST/ALT: discretamente elevadas, Gasometria: hipoxemia grave.

Com base no quadro clínico e evolutivo, assinale a alternativa que CORRETAMENTE integra o reconhecimento da doença e a conduta adequada no Atendimento Pré-Hospitalar (APH) e hospitalar inicial.

Mulher, 39 anos, é atendida pelo SAMU por rebaixamento progressivo do nível de consciência, agitação alternando com sonolência e episódios de vômitos. Segundo familiares, apresenta perda ponderal importante nos últimos meses, intolerância ao calor e insônia, porém sem diagnóstico médico formal. Há 48 horas, evoluiu com febre, diarreia aquosa e palpitações intensas. Ao exame: confusa, pele quente, úmida, sudoreica. Tremor fino de extremidades. Temperatura: 40,1 °C, FC: 168 bpm, PA: 150 × 86 mmHg. Ausculta cardíaca: ritmo irregular. Abdome: ruídos aumentados, sem dor à palpação. Glicemia capilar: 132 mg/dL. ECG no monitor: fibrilação atrial com resposta ventricular rápida.

Durante o transporte, a equipe considera hipóteses diagnósticas e discute condutas iniciais. Com base no quadro apresentado, assinale a alternativa que CORRETAMENTE identifica o diagnóstico mais provável, a conduta adequada no Atendimento Pré-Hospitalar (APH) e a sequência terapêutica correta no hospital.

Homem, 54 anos, é atendido pelo SAMU após episódio súbito de hematêmese volumosa, ocorrido há cerca de 30 minutos. Familiares relatam antecedente de cirrose hepática alcoólica com episódios prévios de ascite e encefalopatia hepática. Ao exame: sonolento, FC: 124 bpm, PA: 92 × 58 mmHg. Extremidades frias. Abdome: distendido, com macicez móvel. Durante o atendimento, apresenta novo episódio de vômito com grande quantidade de sangue escuro, associado a queda do nível de consciência.

Assinale a alternativa que contém a provável etiologia do quadro, as prioridades de conduta no Atendimento Pré-Hospitalar (APH) e as medidas iniciais esperadas no ambiente hospitalar.

Homem, 36 anos, é atendido pelo SAMU após ser encontrado em via pública, confuso e prostrado, cerca de 6 horas após ter participado de uma competição amadora de crossfit em dia de calor intenso. Relato de uso recente de anti-inflamatório não esteroidal e suplemento proteico. Nega trauma direto significativo. Ao exame: confuso, Glasgow 13 (E4 V4 M5), FC: 118 bpm, PA: 96 × 60 mmHg, FR: 22 irpm, SpO₂: 95% em ar ambiente. Temperatura: 38,5 °C. Aparente dor muscular difusa, principalmente em coxas e panturrilhas. Urina coletada em sonda vesical de alívio: coloração castanho-escura. Durante o transporte, são obtidos dados iniciais: Glicemia capilar: 102 mg/dL, diurese inicial reduzida. Na admissão hospitalar, exames laboratoriais mostram: Creatina Quinase (CK) Total: 18.000 U/L; Creatinina: 2,3 mg/dL; Potássio: 6,1 mEq/L; Cálcio: 7,6 mg/dL. Gasometria: acidose metabólica leve.

Considerando o quadro clínico apresentado, assinale a alternativa que CORRETAMENTE integra o diagnóstico, suas prováveis causas e a conduta adequada no atendimento pré-hospitalar e hospitalar inicial.