Prova Completa: Engenheiro de Alimentos (Pref. Gravataí-RS - FUNDATEC

4089266 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Engenheiro de Alimentos
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De acordo com o Codex Alimentarius Comission (2023), os equipamentos e recipientes que entram em contato com alimentos devem atender a requisitos que garantam a segurança e a adequação dos alimentos. Com base nesse documento, assinale a alternativa correta.

A

Podem ser fabricados com materiais tóxicos, desde que não liberem resíduos visíveis nos alimentos.

B

Não precisam permitir limpeza adequada quando destinados ao uso contínuo.

C

Não necessitam atingir rapidamente as temperaturas exigidas durante o preparo dos alimentos.

D

Devem ser feitos de materiais não tóxicos e permitir limpeza adequada para evitar a contaminação dos alimentos.

E

O controle e o monitoramento de temperatura são dispensáveis em equipamentos de armazenamento.

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4089265 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Durante o armazenamento de sucos de frutas e vegetais, diferentes microrganismos podem se desenvolver, resultando em alterações indesejáveis no produto. Considerando as características físico-químicas dos sucos e os principais mecanismos de deterioração microbiana, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Sucos de vegetais, por apresentarem pH mais elevado, são menos suscetíveis à deterioração microbiana do que os sucos de frutas.

B

A fermentação alcoólica é uma alteração comum em sucos de frutas armazenados à temperatura ambiente.

C

Em temperaturas acima de 32–35 °C, o crescimento de lactobacilos pode ocorrer, com produção de ácido lático e compostos voláteis.

D

O elevado teor de água dos sucos favorece o crescimento de leveduras e bactérias, especialmente quando armazenados em condições inadequadas.

E

Sucos concentrados podem favorecer o crescimento de leveduras e bactérias láticas tolerantes ao açúcar e à acidez.

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4089264 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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As alterações de cor em carnes podem estar associadas à atividade microbiana e às reações químicas dos hemepigmentos. Sobre o esverdeamento causado pela produção de sulfeto de hidrogênio (H₂S), assinale a alternativa correta.

A

Ocorre principalmente em carnes curadas expostas ao ar, devido à oxidação do nitroso-hemecromo.

B

Está relacionado à formação de sulfomioglobina em carnes armazenadas a vácuo e mantidas em temperaturas entre 1 °C e 5 °C.

C

Indica risco à saúde do consumidor, sendo causado por toxinas bacterianas.

D

Desenvolve-se preferencialmente em carnes com pH inferior a 6,0.

E

É provocado exclusivamente por bactérias do gênero Lactobacillus.

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4089263 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Considerando os aspectos fisiológicos e metabólicos e os efeitos do crescimento dos microrganismos descritos por Franco e Landgraf (2023), assinale a alternativa correta

A

As leveduras atuam exclusivamente como promotoras de processos tecnológicos, não estando associadas à deterioração de alimentos.

B

As leveduras oxidativas, também chamadas film yeasts, utilizam ácidos orgânicos e álcoois presentes nos alimentos, promovendo a redução do pH e inibindo o crescimento de microrganismos patogênicos.

C

As bactérias apresentam maior tempo de geração quando comparadas a bolores e leveduras, sendo menos relevantes nos processos de deterioração.

D

O crescimento visível de bolores em alimentos, representado pelo micélio, pode apresentar diferentes colorações e texturas, tornando o produto inaceitável para o consumo.

E

Zygosaccharomyces bailii é uma levedura sensível à alta concentração de açúcares, ao etanol e a conservadores químicos, sendo pouco relevante como agente deteriorante.

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4089262 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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A organização física das áreas de processamento de alimentos deve ser planejada de forma a minimizar riscos de contaminação e facilitar as operações de limpeza e sanitização. Nesse contexto, o layout das instalações desempenha papel essencial na segurança dos alimentos. Considerando os princípios de design higiênico, assinale a alternativa correta.

A

O cruzamento entre áreas sujas e áreas limpas é aceitável, desde que os trabalhadores utilizem Equipamentos de Proteção Individual (EPIs).

B

O uso de barreiras físicas no layout é dispensável em processos contínuos, pois o controle microbiológico depende prioritariamente de programas de limpeza e sanitização.

C

A localização das áreas de armazenamento de resíduos sólidos não interfere no design higiênico, desde que os resíduos sejam removidos ao final de cada turno de produção.

D

O layout das instalações tem impacto limitado na segurança dos alimentos, sendo sua principal função a otimização da eficiência operacional.

E

A disposição linear do fluxo produtivo reduz o risco de contaminação cruzada, especialmente quando evita cruzamentos entre matérias-primas, produtos intermediários e produtos acabados.

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4089261 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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O design higiênico das instalações e dos equipamentos é um dos pilares da segurança dos alimentos, pois influencia diretamente a eficiência da limpeza, da sanitização e do controle de contaminantes físicos, químicos e microbiológicos nas áreas de processamento. Considerando esses princípios, assinale a alternativa correta.

A

A drenagem do piso é dispensável quando o processamento envolve apenas alimentos secos.

B

Pisos com desníveis acentuados e cantos vivos são recomendados, pois favorecem o escoamento rápido da água de limpeza.

C

Os materiais utilizados em pisos, paredes e tetos devem ser impermeáveis, resistentes à corrosão e permitir limpeza e sanitização eficientes.

D

As superfícies das áreas de processamento devem ser porosas, de modo a facilitar a aderência de revestimentos e reduzir custos de manutenção.

E

A presença de fissuras e junções abertas nas estruturas não compromete a segurança dos alimentos, desde que a limpeza seja realizada com frequência.

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4089260 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Com base na classificação dos perigos em alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Perigos físicos estão relacionados exclusivamente à presença de microrganismos patogênicos nos alimentos.

B

Perigos químicos incluem resíduos de pesticidas, produtos de limpeza e substâncias capazes de provocar reações alérgicas.

C

Perigos biológicos referem-se apenas à presença de vírus, não incluindo bactérias ou parasitas.

D

Condições inadequadas de transporte e armazenamento são consideradas apenas perigos físicos.

E

Falhas de higiene dos funcionários não interferem na segurança dos alimentos.

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4089259 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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O sistema APPCC é estruturado em sete princípios básicos que visam garantir a segurança dos alimentos. Sobre esses princípios, assinale a alternativa correta.

A

O estabelecimento de limites críticos tem como objetivo definir valores mensuráveis que separam a condição aceitável da inaceitável em um PCC.

B

O monitoramento dos PCC deve ser realizado apenas no produto final, após o término do processamento.

C

A identificação dos PCC ocorre antes da análise dos perigos associados às matérias-primas e às etapas do processo.

D

As ações corretivas devem ser aplicadas apenas quando houver risco comprovado ao consumidor.

E

A verificação do sistema APPCC substitui a necessidade de registros e documentação.

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4089258 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
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Antes da implantação do sistema APPCC, é indispensável que a indústria de alimentos estabeleça programas de pré-requisitos (PPR) adequados. Com base nesse contexto, assinale a alternativa correta.

A

Os PPR substituem o sistema APPCC, tornando desnecessária a análise de perigos.

B

O APPCC pode ser implementado sem PPR, desde que haja controle rigoroso do produto final.

C

Os PPR criam as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a aplicação eficaz do APPCC.

D

Os PPR são utilizados apenas para controle de perigos químicos, não se aplicando aos perigos biológicos.

E

A definição de PCC ocorre antes da implantação dos PPR.

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4089257 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
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O sistema APPCC é uma ferramenta preventiva voltada à segurança dos alimentos. Com base nos princípios do APPCC, assinale a alternativa correta.

A

Os Pontos Críticos de Controle (PCC) correspondem às etapas do processo nas quais o controle é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir perigos a níveis aceitáveis.

B

O monitoramento dos PCC é realizado apenas por meio de análises laboratoriais finais, não sendo necessário acompanhamento contínuo do processo.

C

A identificação dos perigos deve considerar exclusivamente os microrganismos patogênicos presentes no alimento acabado.

D

O APPCC atua apenas após a ocorrência de falhas no processo, com foco principal na inspeção do produto final.

E

As ações corretivas no sistema APPCC devem ser definidas somente após a verificação final do produto.