A padronização de processos e a manutenção de registros constituem elementos estruturantes para o controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação, possibilitando a rastreabilidade das operações, a verificação do cumprimento das rotinas e a atuação da vigilância sanitária. Nesse contexto, a documentação técnica é fundamental para a organização das práticas e na garantia da qualidade dos alimentos produzidos.
Diante ao exposto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.

(__) O estabelecimento deve dispor de Manual de Boas Práticas e POP acessíveis aos funcionários e à autoridade sanitária quando requerido.
(__) O Manual de Boas Práticas é facultativo quando há responsável técnico no estabelecimento.
(__) O Manual de Boas Práticas e os POP devem estar acessíveis apenas à gestão administrativa.


Assinale a alternativa correta, de cima para baixo.

A prescrição de suplementos alimentares integra a adequação do consumo alimentar e deve ocorrer de forma complementar ao plano alimentar, não substituindo uma alimentação saudável e equilibrada. Sua indicação deve basear-se em necessidades nutricionais específicas, a partir de avaliação profissional. No marco regulatório da Anvisa, os suplementos são enquadrados em diferentes categorias, dentre eles, está(ão):

I. Suplementos de vitaminas e minerais.
II. Substâncias bioativas e probióticos.
III. Alimentos com alegações de propriedades funcionais e de saúde.


É CORRETO o que se afirma em:

A tecnologia de alimentos constitui o elo entre a produção e o consumo, abrangendo as etapas de manipulação, processamento, conservação, armazenamento e comercialização dos produtos alimentícios. Para alcançar resultados satisfatórios, deve estar estreitamente articulada, de um lado, com os métodos e avanços da produção agrícola e, de outro, com os princípios e práticas da nutrição humana.
Com base nesse contexto, analise as afirmativas abaixo.

I. A utilização de tecnologias alimentares elimina a necessidade de controle microbiológico, físico e químico dos produtos ao longo do processo produtivo.

II. A tecnologia de alimentos não mantém interface com a nutrição humana, estando voltada exclusivamente à produção em larga escala e ao aumento da produtividade.

III. A adoção de métodos tecnológicos adequados, como refrigeração, congelamento, desidratação e uso de embalagens apropriadas, contribui para a ampliação da vida de prateleira e para a redução de perdas ao longo da cadeia produtiva de alimentos.


É CORRETO o que se afirma em:

A Atenção Básica constitui a principal porta de entrada do SUS e o centro de comunicação da Rede de Atenção à Saúde (RAS), sendo responsável por organizar o fluxo assistencial. Atua como coordenadora do cuidado ao acompanhar o usuário ao longo do tempo e articular os diferentes níveis de atenção. Com relação a Atenção Básica em saúde, é CORRETO afirmar que:

O ciclo do ácido cítrico, também denominado ciclo de Krebs, representa etapa fundamental do metabolismo energético celular, atuando na oxidação de substratos derivados dos macronutrientes e na geração de equivalentes redutores utilizados na produção de ATP. Com relação ao ciclo do ácido cítrico, assinale a alternativa CORRETA.

De acordo com o Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, as atividades relacionadas a estudos e pesquisas integram o exercício profissional e devem observar princípios éticos, científicos e legais, especialmente no que se refere à produção de conhecimento e ao benefício à saúde de indivíduos e coletividades. Com base nesse contexto, assinale a alternativa INCORRETA.

Os indicadores bioquímicos na avaliação nutricional correspondem a exames laboratoriais que permitem identificar deficiências, excessos ou alterações no estado nutricional do indivíduo. Esses parâmetros incluem dosagens sanguíneas de vitaminas, minerais, proteínas e marcadores metabólicos, contribuindo para diagnóstico e monitoramento clínico. Os indicadores bioquímicos fornecem medidas objetivas das alterações do estado nutricional, tendo como vantagens:

I. A confirmação das deficiências nutricionais.
II. A identificação precoce de problemas nutricionais antes que qualquer sinal e/ou sintoma clínico nutricional de deficiência e/ou excesso de nutrientes seja percebido pelo indivíduo ou nutricionista.
III. O monitoramento do indivíduo em tratamento.


É CORRETO o que se afirma em:

A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) consiste na descrição contínua e predição de tendências das condições de alimentação e nutrição da população, bem como seus fatores determinantes. No que se refere às finalidades e às aplicações da Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN), analise as afirmativas a seguir.

I. A VAN apoia o diagnóstico local da situação alimentar e nutricional e orienta intervenções individuais e coletivas.
II. A VAN subsidia a formulação, o monitoramento e a avaliação de políticas públicas em alimentação e nutrição.
III. A VAN restringe-se à coleta de dados, sem contribuição para a organização da atenção nutricional e para a promoção da alimentação adequada e saudável no SUS.


É CORRETO o que se afirma em:

A anorexia nervosa caracteriza-se por busca incansável por magreza, medo extremo da obesidade, imagem distorcida do corpo, e restrição da ingestão relativa à necessidade, levando a peso corporal significativamente baixo. No contexto das repercussões clínicas associadas à anorexia nervosa, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

(__) A ocorrência de hipocalemia constitui complicação frequente em pacientes com práticas purgativas, podendo desencadear alterações na condução elétrica cardíaca e arritmias potencialmente fatais.

(__) A desnutrição associada à anorexia nervosa limita-se a alterações ponderais, não repercutindo de forma sistêmica sobre funções orgânicas.

(__) A redução da densidade mineral óssea é evento raro na anorexia nervosa, independentemente da duração do quadro e do grau de comprometimento nutricional.


Assinale a alternativa correta, de cima para baixo.

No processo de aquecimento de óleos e gorduras utilizados em preparações culinárias, desencadeiam-se alterações físico-químicas que repercutem diretamente na estabilidade térmica do lipídio, nas características sensoriais do alimento e em sua qualidade nutricional. Entre essas alterações, destaca-se o chamado ponto de fumaça, indicador relevante para a escolha e o manejo de gorduras em frituras.
No que se refere ao ponto de fumaça, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.

(__) A liberação de fumaça durante o aquecimento ocorre exclusivamente pela evaporação da água presente na gordura.
(__) A reutilização contínua da gordura em frituras melhora suas características sensoriais e nutricionais.
(__) O aumento da superfície de contato da gordura com o ar eleva o ponto de fumaça e reduz a degradação térmica.

Assinale a alternativa correta, de cima para baixo.