A nutricionista responsável pela Secretaria Municipal de Educação realizou uma visita de fiscalização à cozinha de uma escola pública e identificou as seguintes situações:

(1) A merendeira manipulava alimentos sem touca;

(2) Havia um saco de batatas diretamente sobre o piso úmido do almoxarifado;

(3) O vasilhame com feijão cozido estava descoberto sobre o fogão desligado há mais de duas horas;

(4) Havia um frasco de produto de limpeza armazenado sobre a mesma prateleira que temperos e condimentos.

Com base nas normas de boas práticas de manipulação de alimentos, a profissional avaliou cada situação. Quantas das situações identificadas constituem infrações às normas sanitárias vigentes?

Julgue as afirmativas a seguir sobre higiene, manipulação, preparo e conservação de alimentos na cozinha de uma escola pública, classificando-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):

(   ) Frutas, legumes e verduras destinados ao consumo cru devem ser lavados em água corrente e higienizados em solução clorada antes de serem servidos.

(   ) Alimentos preparados que não serão consumidos imediatamente devem ser mantidos em temperatura controlada: acima de 60°C para alimentos quentes e abaixo de 5°C para alimentos frios, a fim de evitar a multiplicação de micro-organismos.

(   ) O reaproveitamento de sobras de alimentos já servidos diretamente nos pratos dos alunos é uma prática aceita nas cozinhas escolares, desde que os alimentos sejam reaquecidos antes de nova distribuição.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

Analise as afirmativas a seguir sobre o uso correto de equipamentos e utensílios em cozinhas de escolas públicas:

I. Panelas de pressão devem ser inspecionadas antes de cada uso, verificando a borracha de vedação e a válvula de segurança, pois defeitos nesses componentes podem causar acidentes graves durante o preparo dos alimentos.

II. Facas mantidas bem afiadas reduzem o risco de acidentes, pois facas cegas exigem mais força para o corte, diminuindo o controle preciso durante a manipulação dos alimentos.

III.O forno convencional e o micro-ondas são equipamentos intercambiáveis e podem ser usados indistintamente para qualquer tipo de preparo, pois ambos aplicam calor aos alimentos.

IV. Utensílios de madeira, como colheres e tábuas de corte antigas, são igualmente seguros aos de polietileno ou aço inoxidável para uso em serviços de alimentação coletiva pública.

Assinale a alternativa que indica corretamente as afirmativas verdadeiras:

Associe os produtos e procedimentos de limpeza da Coluna I com suas respectivas definições e finalidades descritas na Coluna II:

COLUNA I

1. Detergente

2.Desinfetante / Sanitizante

3. Desincrustante

4.Hipoclorito de sódio

COLUNA II

a. Produto capaz de remover gordura aderida e resíduos orgânicos de superfícies, preparando-as para a etapa posterior de sanitização.

b. Solução química utilizada para sanitizar frutas, verduras e superfícies de trabalho, devendo ser aplicada em concentração e tempo de contato adequados.

c. Produto químico capaz de eliminar ou reduzir a carga microbiana em superfícies, utensílios e equipamentos após a limpeza prévia.

d. Produto específico para a remoção de incrustações minerais (cálcio, carbonatos) de equipamentos e superfícies metálicas.

Assinale a alternativa que indica a correspondência correta:

Julgue as afirmativas a seguir sobre limpeza e organização de cozinhas em unidades escolares públicas, classificando-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):

(   ) A limpeza da cozinha deve seguir a ordem do ambiente mais limpo para o mais sujo e do teto para o chão, evitando que sujidades recém-removidas contaminem áreas já higienizadas.

(   ) A higienização de pisos, ralos e paredes deve ser realizada somente ao final do expediente, pois executá-la durante o preparo dos alimentos sempre aumenta o risco de contaminação por respingos.

(   ) A organização da cozinha deve respeitar o fluxo de trabalho, separando fisicamente as áreas de recebimento, pré-preparo e preparo final, de modo a evitar o cruzamento de alimentos crus com alimentos prontos para consumo.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

No almoxarifado de uma escola, a merendeira é responsável por organizar e armazenar corretamente os gêneros alimentícios entregues pela Secretaria de Educação. Ao receber uma remessa com arroz, feijão, fubá, óleo e macarrão, ela deve seguir os critérios estabelecidos pelas normas de boas práticas de armazenamento para garantir a qualidade dos alimentos e a segurança dos alunos atendidos, sobre o tema analise as assertivas a seguir:

I. Armazenar sacos de arroz e feijão diretamente sobre o piso do almoxarifado para facilitar a contagem no inventário.

II. Guardar os alimentos em local limpo, seco, arejado e protegido de luz solar direta.

III. Manter os produtos sobre estrados ou prateleiras, afastados do chão e das paredes.

IV. Organizar os produtos pelo critério PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai), garantindo o consumo dos itens com validade mais próxima.

Assinale a alternativa que apresenta a afirmação correta:

No recebimento de gêneros alimentícios na cozinha de uma escola pública municipal, a merendeira identificou, em um lote de alimentos enlatados, latas com abaulamento nas tampas e outras com ferrugem visível nas laterais. Sabendo que o controle de qualidade dos alimentos é responsabilidade de todos os servidores envolvidos no processo, ela deve adotar a conduta correta diante da situação. Assinale a alternativa que descreve a conduta correta para essa situação:

Analise as afirmativas a seguir sobre higienização e organização de utensílios em cozinhas de escolas públicas:

I. Tábuas de corte devem ser higienizadas entre os usos com diferentes tipos de alimentos e, preferencialmente, identificadas por cores distintas: verde para hortifrutícolas, vermelha para carnes bovinas, amarela para aves e branca para alimentos prontos para consumo.

II. Utensílios e panelas com trincas, lascas ou partes danificadas devem continuar em uso, pois a lavagem adequada elimina qualquer risco de contaminação associado a essas avarias.

III. Após a lavagem, os utensílios devem ser secos com pano de prato limpo e armazenados em local protegido de contaminação ambiental.

IV.A lavagem dos utensílios deve seguir a sequência: remoção de resíduos sólidos, lavagem com detergente, enxágue em água corrente e, quando indicado, sanitização com produto apropriado.

Assinale a alternativa que indica corretamente as afirmativas verdadeiras:

Analise as afirmativas a seguir sobre higiene pessoal obrigatória para manipuladores de alimentos em cozinhas de escolas públicas municipais:

I. O manipulador de alimentos deve lavar as mãos com água e sabão antes de iniciar o trabalho, após usar o banheiro, após tocar em resíduos ou lixo e sempre que houver risco de contaminação.

II. O uso de adornos como anéis, pulseiras, brincos e relógios é permitido durante o preparo dos alimentos, desde que o profissional os higienize com álcool 70% antes de iniciar o serviço.

III. Cabelos devem estar protegidos por touca ou rede durante toda a jornada de trabalho na cozinha, evitando que fios caiam sobre os alimentos e comprometam a higiene da refeição.

Assinale a alternativa que indica corretamente a(s) afirmativa(s) verdadeira(s).

Preencha as lacunas do texto a seguir sobre boas práticas na manipulação de alimentos:

As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são um conjunto de normas e procedimentos que visam garantir a (1)___________ e a (2)___________ dos alimentos servidos. Na cozinha de uma escola pública, o manipulador deve evitar falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, pois essas ações podem provocar (3)___________ microbiológica. Além disso, é fundamental que os utensílios e as superfícies de trabalho sejam higienizados com (4)___________ adequados para garantir a eliminação de micro-organismos patogênicos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: