No estômago, o ácido clorídrico desnatura as proteínas, e as enzimas pancreáticas as digerem, transformando-as em aminoácidos livres e peptídios com 2 a 8 aminoácidos.

Em um laboratório de técnica dietética, amostras de feijão foram submetidas a diferentes processos de cozimento, após maceração (proporção feijão:água de 1:3), por 16 horas, à temperatura ambiente. Em seguida, uma das amostras foi cozida com a água de maceração não absorvida pelos grãos, em panela de pressão doméstica, por 40 minutos. A outra amostra também foi submetida ao mesmo processo de cocção, mas sem a água de maceração. Foi ainda realizado um terceiro cozimento, no qual as amostras de feijão foram cozidas, nas mesmas condições citadas anteriormente, mas sem a etapa de maceração. A tabela a seguir mostra os resultados obtidos para as análises de fitatos e de taninos nessas amostras de feijão.

Tabela: Quantificação de fitatos e taninos nas diferentes amostras de feijão (Phaseolus vulgaris, L.), submetidas ao cozimento em panela de pressão doméstica por 40 minutos.

^{a, b, c} Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatística (p < 0,05).
¹Feijão cozido sem maceração;
²Feijão cozido sem água de maceração;
³Feijão cozido com água de maceração;
⁴valores expressos em mg/mL.

Admar Costa de Oliveira et al. O processamento doméstico do feijão-comum ocasionou uma
redução nos fatores antinutricionais fitatos e taninos, no teor de amido e em fatores de
flatulência — rafinose, estaquiose e verbascose. Caracas: ALAN, v. 51, n.º 3, set/2001.

Considerando as diferentes técnicas apresentadas para a cocção de feijão, bem como a qualidade nutricional dos produtos cozidos, julgue o item que se segue.

A capacidade de hidratação dos grãos de feijão pode variar em função das características dos genótipos. Esse comportamento
está associado à rigidez do tegumento, aderência dos cotilédones, porosidade e propriedades coloidais, entre outras.

Em um laboratório de técnica dietética, amostras de feijão foram submetidas a diferentes processos de cozimento, após maceração (proporção feijão:água de 1:3), por 16 horas, à temperatura ambiente. Em seguida, uma das amostras foi cozida com a água de maceração não absorvida pelos grãos, em panela de pressão doméstica, por 40 minutos. A outra amostra também foi submetida ao mesmo processo de cocção, mas sem a água de maceração. Foi ainda realizado um terceiro cozimento, no qual as amostras de feijão foram cozidas, nas mesmas condições citadas anteriormente, mas sem a etapa de maceração. A tabela a seguir mostra os resultados obtidos para as análises de fitatos e de taninos nessas amostras de feijão.

Tabela: Quantificação de fitatos e taninos nas diferentes amostras de feijão (Phaseolus vulgaris, L.), submetidas ao cozimento em panela de pressão doméstica por 40 minutos.

^{a, b, c} Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatística (p < 0,05).
¹Feijão cozido sem maceração;
²Feijão cozido sem água de maceração;
³Feijão cozido com água de maceração;
⁴valores expressos em mg/mL.

Admar Costa de Oliveira et al. O processamento doméstico do feijão-comum ocasionou uma
redução nos fatores antinutricionais fitatos e taninos, no teor de amido e em fatores de
flatulência — rafinose, estaquiose e verbascose. Caracas: ALAN, v. 51, n.º 3, set/2001.

Considerando as diferentes técnicas apresentadas para a cocção de feijão, bem como a qualidade nutricional dos produtos cozidos, julgue o item que se segue.

Os teores de rafinose e de estaquiose nas amostras cozidas de feijão mostram que esses oligossacarídios são parcialmente solúveis em água, e que a fração de rafinose é mais solúvel que a de estaquiose, reduzindo, assim, os problemas de flatulência ocasionados pelo consumo de leguminosas.

Em um laboratório de técnica dietética, amostras de feijão foram submetidas a diferentes processos de cozimento, após maceração (proporção feijão:água de 1:3), por 16 horas, à temperatura ambiente. Em seguida, uma das amostras foi cozida com a água de maceração não absorvida pelos grãos, em panela de pressão doméstica, por 40 minutos. A outra amostra também foi submetida ao mesmo processo de cocção, mas sem a água de maceração. Foi ainda realizado um terceiro cozimento, no qual as amostras de feijão foram cozidas, nas mesmas condições citadas anteriormente, mas sem a etapa de maceração. A tabela a seguir mostra os resultados obtidos para as análises de fitatos e de taninos nessas amostras de feijão.

Tabela: Quantificação de fitatos e taninos nas diferentes amostras de feijão (Phaseolus vulgaris, L.), submetidas ao cozimento em panela de pressão doméstica por 40 minutos.

^{a, b, c} Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatística (p < 0,05).
¹Feijão cozido sem maceração;
²Feijão cozido sem água de maceração;
³Feijão cozido com água de maceração;
⁴valores expressos em mg/mL.

Admar Costa de Oliveira et al. O processamento doméstico do feijão-comum ocasionou uma
redução nos fatores antinutricionais fitatos e taninos, no teor de amido e em fatores de
flatulência — rafinose, estaquiose e verbascose. Caracas: ALAN, v. 51, n.º 3, set/2001.

Considerando as diferentes técnicas apresentadas para a cocção de feijão, bem como a qualidade nutricional dos produtos cozidos, julgue o item que se segue.

Para a fração de taninos, observa-se, por meio dos dados apresentados na tabela, que a maceração foi uma etapa importante na
redução desses antinutrientes nas amostras cozidas de feijão, mas o tratamento térmico (cozimento) foi mais eficaz.

Em um laboratório de técnica dietética, amostras de feijão foram submetidas a diferentes processos de cozimento, após maceração (proporção feijão:água de 1:3), por 16 horas, à temperatura ambiente. Em seguida, uma das amostras foi cozida com a água de maceração não absorvida pelos grãos, em panela de pressão doméstica, por 40 minutos. A outra amostra também foi submetida ao mesmo processo de cocção, mas sem a água de maceração. Foi ainda realizado um terceiro cozimento, no qual as amostras de feijão foram cozidas, nas mesmas condições citadas anteriormente, mas sem a etapa de maceração. A tabela a seguir mostra os resultados obtidos para as análises de fitatos e de taninos nessas amostras de feijão.

Tabela: Quantificação de fitatos e taninos nas diferentes amostras de feijão (Phaseolus vulgaris, L.), submetidas ao cozimento em panela de pressão doméstica por 40 minutos.

^{a, b, c} Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatística (p < 0,05).
¹Feijão cozido sem maceração;
²Feijão cozido sem água de maceração;
³Feijão cozido com água de maceração;
⁴valores expressos em mg/mL.

Admar Costa de Oliveira et al. O processamento doméstico do feijão-comum ocasionou uma
redução nos fatores antinutricionais fitatos e taninos, no teor de amido e em fatores de
flatulência — rafinose, estaquiose e verbascose. Caracas: ALAN, v. 51, n.º 3, set/2001.

Considerando as diferentes técnicas apresentadas para a cocção de feijão, bem como a qualidade nutricional dos produtos cozidos, julgue o item que se segue.

A maceração, assim como o descarte da água de maceração, é uma alternativa importante no cozimento de feijão, pois reduz o
teor de componentes antinutricionais, como os fitatos, responsáveis por problemas de natureza tóxica no homem.

A redução do número de microrganismos presentes nos alimentos é um dos fundamentos previstos nos princípios da conservação dos mesmos. Em consequência, a submissão dos alimentos a elevadas temperaturas para aumentar sua vida útil e minimizar riscos de natureza biológica tem ocupado espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar. No entanto, algumas pesquisas descrevem alterações nos constituintes químicos que comprometem, de certa forma, a qualidade nutricional de alguns alimentos ou produtos alimentícios submetidos a essa técnica.

A. M. C. Vidal-Martins et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento
reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. In: Ciênc. Tecnol.
Aliment., Campinas, 25(4):698 - 704, out.-dez./2005 (com adaptações).

Com base nessas informações, julgue o próximo item.

O uso de gema pasteurizada em preparações doces ou salgadas minimiza o perigo de ocorrência de salmonelose, infecção de natureza alimentar, ocasionada pela colonização do intestino pelo microrganismo.

A redução do número de microrganismos presentes nos alimentos é um dos fundamentos previstos nos princípios da conservação dos mesmos. Em consequência, a submissão dos alimentos a elevadas temperaturas para aumentar sua vida útil e minimizar riscos de natureza biológica tem ocupado espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar. No entanto, algumas pesquisas descrevem alterações nos constituintes químicos que comprometem, de certa forma, a qualidade nutricional de alguns alimentos ou produtos alimentícios submetidos a essa técnica.

A. M. C. Vidal-Martins et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento
reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. In: Ciênc. Tecnol.
Aliment., Campinas, 25(4):698 - 704, out.-dez./2005 (com adaptações).

Com base nessas informações, julgue o próximo item.

A conservação de leites desidratados baseia-se na redução das moléculas de água, por ação do calor, limitando, dessa forma, a atividade de água, anteriormente disponível para as reações químicas e bioquímicas.

As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública.

E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações).

Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue o seguinte item.

A inexistência de um fluxo ordenado e sem cruzamentos, em todas as etapas da preparação dos alimentos, favorece o aparecimento de contaminações cruzadas.

O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (#70 ºC) a baixos ($60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. Do ponto de vista sanitário, preparações à base de arroz são potencialmente veículos para os microrganismos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos, se a manipulação não seguir as recomendações e procedimentos apropriados.

M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras.
de Agrociência, v. 4, n.o 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico
sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue o item a seguir.

O teor de amilose no grão de arroz também afeta o fenômeno da gelatinização: grãos com teores intermediários e altos de amilose requerem menor quantidade de água para o cozimento, bem como menor tempo de cocção e, cozidos, se apresentam soltos, macios e pouco aquosos.

O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (#70 ºC) a baixos ($60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. Do ponto de vista sanitário, preparações à base de arroz são potencialmente veículos para os microrganismos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos, se a manipulação não seguir as recomendações e procedimentos apropriados.

M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras.
de Agrociência, v. 4, n.o 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico
sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue o item a seguir.

A relação amilose/amilopectina nos grãos de arroz determina as características de cozimento desse cereal: quanto menor o teor de amilose, maior a absorção de água, maior a resistência dos grãos à desintegração e menor a sua expansão.