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Coluna 1 1. Cocção à vácuo. 2. Cook-chill. 3. Cap-cold. 4. Cozinha de montagem.
Coluna 2 ( ) Alimentos preparados, cozidos e porcionados em embalagens descartáveis que devem ser regenerados. ( ) Alimentos ao natural preparados cozidos, divididos em porções, acondicionados à vácuo em embalagens descartáveis e resfriados a 0ºC, estocados por 45 dias ou congelados. ( ) Racionaliza pessoas, equipamentos e área física para diminuição de etapas intermediárias. ( ) Sous vide: alimentos selados à vácuo em embalagens plásticas, cozidos a vapor e resfriados rapidamente, estocados em temperaturas entre 3ºC e 5ºC.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
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I. Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
II. Antioxidante: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
III. Realçador de sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento.
IV. Estabilizante de cor: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
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O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do alimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 ºC (sessenta graus Celsius) a 10 ºC (dez graus Celsius) em até
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Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Sorocaba-SP
“A falta de acesso regular a uma alimentação adequada por grande parte da população brasileira tem sido um dos principais desafios enfrentados pela sociedade ao longo dos últimos anos. Em 2022, o Segundo Inquérito Nacional sobre Insegurança Alimentar no Contexto da Pandemia de Covid-19 no Brasil apontou que 33,1 milhões de pessoas não têm garantido o que comer, o que representa 14 milhões de novos brasileiros em situação de fome. Conforme o estudo, mais da metade (58,7%) da população brasileira convive com a insegurança alimentar em algum grau: leve, moderado ou grave”
(Agência Senado, 14.10.2022. Adaptado)
Pela leitura do texto e com base nas políticas de segurança alimentar, é correto afirmar que
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O manipulador de alimentos cortou o dedo enquanto fatiava a carne programada para o jantar e foi corretamente orientado, conforme recomendado pela Portaria CVS nº 05, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, a
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É correto afirmar, conforme definido pela Portaria CVS nº 05, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, que higienização das mãos é o ato de higienizar as mãos com
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