3778759 Ano: 2022
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COVEST-COPSET
Orgão: UFPE

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

O objetivo do preparo de alimentos é permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural, melhorando a digestibilidade e o consequente aumento da absorção dos nutrientes no trato digestivo.

A respeito deste assunto, assinale a alternativa correta.

A

As micro-ondas são utilizadas tanto para cozinhar quanto para reaquecer as preparações quando, e, em ambos os processos, as perdas por vitaminas são bem maiores do que em outros métodos.

B

Os métodos de cocção pelo calor seco concentram as substâncias extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. As proteínas diluem-se, o amido dextriniza-se, o açúcar carameliza-se, as gorduras (em temperatura ambiente) decompõem-se e as vitaminas hidro e lipossolúveis podem destruir-se em maior proporção.

C

Ao submeter um alimento ao calor seco, em meio indireto, utiliza-se o processo de ar confinado.

D

A cocção por calor úmido produz o cozimento lento da carne. Deve ser feito com a panela tampada e uma pequena quantidade de líquido ou a vapor. É recomendado para cozimento dos cortes de carne mais macios (alcatra e filet mignon).

E

Grelhar é uma modalidade de cocção por calor úmido. Deve ser feita com temperatura elevada e adição de gordura. É recomendado para cozimento dos cortes de carne menos macios (chã de fora e músculo).

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3778758 Ano: 2022
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COVEST-COPSET
Orgão: UFPE

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

O pré-preparo consiste nas operações prévias elementares que os alimentos requerem no intuito de eliminar contaminantes e partes não comestíveis.

Em relação a esta etapa de produção de refeições, assinale a alternativa correta.

A

Produtos em embalagens originais (de madeira ou de papelão) só podem adentrar na área de pré-preparo se limpos adequadamente. Entretanto, os produtos em embalagens impermeáveis originais podem entrar livremente.

B

Durante esta etapa utilizam-se os métodos secos, pois os métodos úmidos aplicam-se à etapa posterior, ou seja, à cocção.

C

Uma das recomendações de diluições para a solução clorada desinfetante consiste em 10mL ou duas colheres de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de 1 a 2,5%, diluída em um litro de água potável.

D

O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante. É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C.

E

Durante as operações preliminares de divisão do alimento, as subdivisões com separações de partes podem ser: separação de dois líquidos (decantar e destilar), separação de dois sólidos (descascar e centrifugar), separação de um sólido e um líquido (espremer, decantar e coar).

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3778757 Ano: 2022
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COVEST-COPSET
Orgão: UFPE

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Em relação aos objetivos da técnica dietética, pode-se afirmar que são classificados em:

A

dietético, digestivo, nutricional, sensorial, higiênico, operacional e econômico.

B

nutricional, operacional, econômico, qualitativo, seguro, dietético e educacional.

C

nutricional, sensorial, preciso, higiênico, dietético, tecnológico e educacional.

D

nutricional, digestivo, dietético, qualitativo, econômico, tecnológico e operacional.

E

dietético, operacional, tecnológico, preciso, econômico, qualitativo e seguro.

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3778756 Ano: 2022
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COVEST-COPSET
Orgão: UFPE

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Nutricionista
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Fichas técnicas

Levando em consideração a Ficha Técnica de Preparo (FTP), ferramenta de apoio operacional que serve para tornar a receita reprodutível por qualquer manipulador de alimentos, uma vez que tem informações técnicas específicas, assinale a afirmativa correta em relação a esse potente instrumento gerencial.

A

Como instrumento administrativo, auxilia no controle de estoque e de custos, com redução de desperdícios, mas não deve ser usado para o planejamento de compras.

B

Pode auxiliar no planejamento do cardápio, oferecendo as informações nutricionais qualitativas de cada preparação.

C

Numa UAN Hospitalar, é fundamental, pois assegura a execução adequada do planejamento e oferta nutricional ao paciente. Esse é um dos vínculos necessários entre a prescrição dietética da clínica e a produção de alimentos na cozinha.

D

Para implementar o uso das FTP, o nutricionista deve fazer um treinamento com seus subordinados e supervisá-los, no mínimo, mensalmente.

E

Embora a implantação e uso das FTP no cotidiano de uma UAN seja de fácil operacionalização, por serem instrumentos úteis e importantes para a gestão de custos em uma UAN, elas normalmente não são utilizadas.

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3778754 Ano: 2022
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COVEST-COPSET
Orgão: UFPE

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Nutricionista
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Higiene do ambiente e equipamentos

Para assegurar a sanidade dos produtos oferecidos ao consumidor final, vários procedimentos devem ser realizados pela equipe que produz as refeições, dentre eles, os relacionados à higienização das instalações, equipamentos e utensílios.

Em relação a estes procedimentos, assinale a alternativa correta.

A

Limpeza é a redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos, de modo a não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

B

Todo utensílio que entra em contato com os alimentos deve passar por rigorosa higienização logo após seu uso, devendo ser lavado por banho de água e sabão neutro e, em seguida, ser sanitizado com quaternário de amônia, produto não residual.

C

A secagem dos utensílios deve ser preferencialmente com o uso de panos descartáveis, a fim de diminuir o risco de contaminação. Os panos de tecido de algodão são proibidos.

D

Podem ser usados para a desinfecção ambiental o hipoclorito de sódio, o cloro orgânico, o quaternário de amônio, os iodóforos e o álcool a 50%, além de outros produtos, desde que aprovados pelo Ministério da Saúde, e que fiquem, no mínimo, 15 minutos em contato com o ambiente que se deseja desinfetar.

E

Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados, com uso mínimo de avental e calça impermeável forrados com manta, tênis ou sandália antiderrapante e mangotes.

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3778753 Ano: 2022
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COVEST-COPSET
Orgão: UFPE

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Em todas as fases do processamento de alimentos, podem ocorrer processos deteriorantes e de contaminação. Em função disso, são aplicados vários métodos de conservação e ações para assegurar a qualidade de um alimento.

Marque a alternativa correta que corresponde a uma dessas ações.

A

Os alimentos preparados devem ser mantidos sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius) ou inferior por, no máximo, 5 dias.

B

Após os processos de pasteurização e ultrapasteurização, é necessário o resfriamento imediato do alimento, uma vez que esses processos diferem apenas pelo tempo em que a mesma temperatura é aplicada.

C

As hortaliças não devem ser higienizadas antes de serem armazenadas para não perder nutrientes como as vitaminas.

D

O uso dos estabilizantes evita a decomposição do alimento pela ação do oxigênio

E

No tratamento UHT do leite, não ocorrem perdas de nutrientes, pois, apesar da alta temperatura empregada por poucos segundos, o leite é imediatamente resfriado.

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3778752 Ano: 2022
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COVEST-COPSET
Orgão: UFPE

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Para a manutenção tanto da qualidade nutricional quanto higiênico-sanitária dos alimentos, existem diversos métodos de conservação que são utilizados.

Em relação a esses métodos, assinale a alternativa correta.

A

A termização é similar à pasteurização HTST, mas difere no binômio tempo/temperatura, utilizando temperaturas mais altas.

B

A liofilização é um exemplo de conservação pelo calor, em que há a retirada de água do alimento.

C

O branqueamento tem como objetivo a manutenção do sistema enzimático do alimento, para a sua preservação durante o armazenamento.

D

O objetivo da esterilização é, principalmente, atingir os microrganismos patogênicos não esporulados.

E

A esterilização pode ser feita em embalagens já preenchidas ou aquecendo o alimento sem embalar, acondicionando-o depois, assepticamente.

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3778750 Ano: 2022
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COVEST-COPSET
Orgão: UFPE

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Nutricionista
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Dimensionamento de equipamentos

Para UAN no setor hospitalar, boa parte das recomendações para dimensionamento de áreas baseia-se no número de leitos do hospital, sendo bastante aceito o cálculo de 2m²/leito para hospitais de até 200 leitos.

Dentre as alternativas a seguir, assinale a alternativa incorreta quanto à recomendação para o dimensionamento de UAN/hospitalar.

A

Para uma distribuição centralizada, deve-se destinar 20% para a recepção e estocagem, 45% para pré-preparo e preparo e 35% para distribuição e demais áreas.

B

Para hospitais menores de até 60 leitos, recomenda-se usar o índice de 1,5m²/leito para o dimensionamento da UAN.

C

Para o salão de refeição, determina-se que deve haver, no mínimo, 1,0m²/cliente, sendo mais recomendado um espaçamento mínimo de 1,2m2/cliente e até de 1,5m²/cliente para permitir a área de circulação adequada entre as mesas.

D

Para uma distribuição descentralizada, o cálculo passa a ser de 1,8m²/leito, sendo 50% para as áreas de pré-preparo e preparo, 30% para distribuição e demais áreas, mantendo-se os 20% para recepção e estocagem.

E

Para hospitais de 61 a 150 leitos existe uma recomendação de se usar 0,75 a 0,90m²/leito.

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3778747 Ano: 2022
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COVEST-COPSET
Orgão: UFPE

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

As áreas de uma UAN devem seguir uma linha racional de produção e obedecer a um fluxo coerente. Assinale a alternativa correta em relação a essas áreas.

A

Para as prateleiras, o ideal é que elas estejam a no máximo, 1,85m de altura e localizadas a uma distância de 50cm do piso.

B

A iluminação deve ser distribuída uniformemente entre natural e artificial, prevalecendo o que melhor se adapte à realidade da UAN.

C

Deve-se impedir a contaminação cruzada entre alimentos e/ou utensílios limpos e o retorno de utensílios sujos.

D

Apesar da NR 17 determinar índice de temperatura entre 20°C e 23°C, preconiza que, por se tratar de um país tropical, a temperatura ideal para as UAN é de 24°C a 28°C

E

A localização da UAN, quando se trata de uma construção vertical, deve ser, de preferência, no andar mais alto.

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3778746 Ano: 2022
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COVEST-COPSET
Orgão: UFPE

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Nutricionista
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Restos e Sobras

A geração e a destinação de resíduos sólidos é um problema que atinge as empresas e, nas UAN, é motivo de grande preocupação por estarem associados ao desperdício de alimentos, causando prejuízos econômicos e ao meio ambiente. Desta forma, é necessário que os nutricionistas das UAN identifiquem quais são os fatores que contribuem para essa geração de resíduos como forma de minimizar o problema.

Diante deste contexto e das afirmativas a seguir, assinale a única que não contém fontes de geração de resíduos orgânicos e de desperdício em uma UAN.