Mariana é cozinheira nova no Rancho, acabou de finalizar o treinamento e vai começar a realizar o pré-preparo do almoço do dia seguinte. O cardápio será cubos bovinos ao molho madeira. Mariana pediu ao funcionário do estoque para retirar a carne do congelador. Pensando na manipulação segura do alimento congelado, todas as afirmativas a seguir são recomendadas, exceto:

Considerando o que prevê a RDC Nº 216, indique a opção que completa corretamente a lacuna da assertiva a seguir.

O deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Deve ser efetuado em condições de refrigeração em temperatura inferior a 5ºC (cinco graus celsius).

De acordo com a RDC Nº 216, é correto afirmar que:

A Contaminação Biológica ocorre quando microrganismos indesejáveis, como bactérias, fungos, vírus ou parasitas, estão presentes no alimento. Os microrganismos, também conhecidos como micróbios ou germes, não são visíveis a olho nu, são amplamente distribuídos e representam os principais contaminantes biológicos dos alimentos. Para sobreviver eles precisam de alguns fatores que estão descritos abaixo exceto:

A Resolução RDC Nº 216 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviço de Alimentação. Nela, é colocado que a edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de preparação de alimentos e facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. Sendo assim, analise as afirmações a seguir e marque a opção correta.

I. Uma cozinha pequena, que não apresenta áreas suficientes delimitadas fisicamente, pode funcionar, desde que, haja separação das atividades por horário ou divisórias adaptadas.

II. Um rancho recém reformado, com todas as áreas devidamente separadas por meio de barreiras físicas, não precisa de lavatórios exclusivos para higienização das mãos.

Sobre a Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, é correto afirmar que:

Indique a opção que completa corretamente as lacunas da assertiva a seguir:

Após a higienização, os utensílios e recipientes deverão ser guardados em local limpo, de uso exclusivo para este fim, de fácil limpeza e protegidos contra , e .

Quanto à temperatura recomendada para o recebimento de carnes refrigeradas (aves, bovinos, suínos), assinale a opção correta.

A brigada de um restaurante é composta basicamente por profissionais que lidam diretamente com o público, ela está relacionada com o tipo de atendimento e sua categoria. O cardápio é peça fundamental no dimensionamento de uma brigada, podendo ser classificado em:

I. Serviço empratado: Muito mais que um tipo de serviço é um conceito atual, encontrado praticamente em todos os tipos de restaurante, em quase todos os países. O prato já vem pronto da cozinha para a mesa do cliente

II. À la carte: Cardápio com vários tipos de produções culinárias, escritas de forma sequencial, que permite ao cliente efetuar sua escolha entre entradas frias e quentes, saladas e consomês, cremes e sopas, ovos e farináceas, peixes e frutos do mar, aves, carnes, guarnições e sobremesas.

III. Table d'hôte: Menu pré-fixado, geralmente encontrado em hotéis com sistema de meia pensão ou pensão completa. Seu modo de apresentação pode ser em bufês, empratado ou mesmo em sistema misto.

IV. Self-service: Conceito genérico que engloba todos os tipos de serviço em que o cliente se serve sozinho ou com auxílio de um funcionário.

Sobre as afirmativas acima, estão corretas: