Os cuidados durante a manipulação de dietas enterais são pontos-chave para garantir uma maior segurança da terapia nutricional planejada. Seja em ambiente hospitalar ou domiciliar, é imprescindível a orientação dos manipuladores/familiares que devem se atentar para a higiene pessoal e do ambiente de preparo, além dos cuidados básicos para conservação/ armazenamento.

Sobre este assunto, analise as afirmativas a seguir.

I. A dieta enteral deverá ser preparada preferencialmente para o seu consumo imediato ou deverá ser consumida em até 48 horas.

II. Caso seja necessário preparar a dieta antes do horário a ser administrado, poderá ser acondicionada em frascos previamente identificados e esterilizados. Estes frascos deverão ser armazenados fechados em uma geladeira em temperatura inferior a 10° C.

III. Os materiais e utensílios (copo do liquidificador, colheres, peneira fina etc.), que serão utilizados, deverão ser lavados com sabão e depois passados em água fervente ou solução clorada por tempo adequado.

Está correto o que se afirma em

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) podem ter, basicamente, duas origens: química e microbiológica ou parasitária. As doenças de origem microbiológica ou parasitária são causadas por inúmeros agentes, podendo ser de origem endógena ou exógena.

Diante do exposto, assinale a afirmativa INCORRETA.

“Para atingir os objetivos da conservação de alimentos são aplicados diversos métodos considerando as características dos alimentos e a eficiência do processo. Há um método que utiliza o crescimento controlado de micro-organismos selecionados, capazes de modificar textura, sabor, aroma e as propriedades nutricionais dos alimentos. Os principais parâmetros de controle neste processo são: pH, fonte de energia para o micro-organismo, disponibilidade de oxigênio dos substratos, temperatura e concentração de cloreto de sódio. Os produtos obtidos dependem dos agentes responsáveis pelo processo, que podem ser bactéria, bolor ou levedura. Queijo, vinho, molhos à base de soja, salame, chucrute, picles e azeitonas são exemplos do emprego deste processo na produção e conservação de alimentos.”

Trata-se do método de conservação dos alimentos por:

A tecnologia de alimentos promove o aumento da vida útil do produto alimentício; para isso, cria condições que minimizem e retardem as alterações e as reações de degradação. Alterações são todas as modificações que podem ocorrer nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas características físicas, químicas e capacidade nutritiva, que tornam o alimento indesejável ou inadequado à ingestão.

Sobre os métodos de conservação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir.

I. Congelamento: são utilizadas temperaturas abaixo do ponto de congelamento, que variam de –10° C a –40° C. O congelamento pode ser um processo lento, através do qual a temperatura decai gradativamente até chegar ao valor desejado. Ou pode ser um processo rápido, ocorrendo num espaço de tempo muito menor e isso acarreta na formação de grandes cristais de gelo no interior da célula, e isso a afeta fisicamente, podendo provocar transformações indesejáveis.

II. Branqueamento: tratamento térmico que tem a principal função de inativar enzimas, principalmente de frutas e hortaliças que serão desidratadas, congeladas ou enlatadas. Consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em água fervente ou insuflar vapor saturado sobre ele. Em seguida, será imediatamente resfriado com água fria corrente para evitar que o produto seja submetido a um sobreaquecimento desnecessário.

III. Apertização: corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em uma embalagem hermética e autoclavável. Podem ser usados: latas, vidros, plásticos ou outro material resistente ao calor. Exemplos de alimentos apertizados: conservas vegetais, frutas enlatadas ou compotas, pescados (sardinha, atum e marisco).

Está correto o que se afirma em

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o correto dimensionamento dos equipamentos deve se basear, entre outros, no fator de cocção e no per capita da preparação.

Considere um caldeirão de 200L (câmara de ar de 10%) para preparação de arroz (fator de cocção 3). Levando-se em conta um per capita de 80g, o número de refeições produzidas será de

As hortaliças devem ser consumidas com o máximo de frescor sendo possível, no entanto, seu congelamento.

Assinale a opção que indica o nome do processo que deve anteceder o congelamento das verduras e legumes.

Assinale a opção que indica, corretamente, a ordem de recebimento dos alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

A curva ABC é utilizada como ferramenta para a administração do estoque. Sobre os gêneros de classificação C, assinale a afirmativa correta.

Os processos básicos de cocção podem ser realizados por meio de calor úmido, seco ou misto.

Assinale a opção que indica o método de cocção por calor seco.

Considere as caraterísticas da gastrenterite descritas a seguir:

- Longo período de incubação (12 a 72 horas);

-Demora de até 28 dias para a ocorrência da doença;

- Manifestações: ocorrência de disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, dor de cabeça e mal-estar, mesmo quando se ingerem baixas quantidades de microrganismos do alimento.

Com base nessas características, o agente causador da gastroenterite é: