O transporte de alimentos prontos para o consumo deve obedecer a normas técnicas que possam garantir as qualidades nutricional, sensorial, microbiológica e físico-química dos produtos. Dessa forma, os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e a deterioração do produto. Sendo assim, estes veículos devem ser exclusivos para esse fim. Obviamente, esta etapa somente poderá assegurar a qualidade desejada quando os alimentos forem manipulados e processados nas etapas anteriores seguindo as recomendações técnicas necessárias. Assim, os alimentos devem ser transportados em condições que evitem a contaminação ou recontaminação, ou ainda a multiplicação dos micro-organismos eventualmente presentes. Para isso, é fundamental o controle da higiene, da temperatura e do tempo de transporte. As recomendações gerais são, EXCETO:

Recentemente tem havido um grande interesse pelo desenvolvimento de coberturas comestíveis ou degradáveis biologicamente, principalmente devido à demanda por alimentos de alta qualidade, às preocupações ambientais sobre o descarte dos materiais não renováveis das embalagens para alimentos, às oportunidades para criar novos mercados para as matérias-primas formadoras de filme, derivadas de produtos agrícolas e a capacidade de agir como um adjunto para promover maior qualidade, estendendo a vida de prateleira e possibilitando a economia com materiais de embalagem final. No processamento mínimo de frutas, o alginato é um material usualmente empregado como revestimentos e tem como principal função:

A atividade de água (Aw) é um fator intrínseco que afeta a conservação dos alimentos e indica a água que está disponível para os processos químicos e microbianos que podem ocorrer no produto. Sendo a variação da pressão de vapor da água pela interação com componentes de um alimento um indicador da quantidade da água ligada, os valores de Aw mostram quais chances tem o alimento de se deteriorar. Quanto à atividade de água (Aw), assinale a alternativa INCORRETA.

O aditivo que têm o papel de realçar, respectivamente, o odor e o sabor dos alimentos é chamado de

O pH da carne é um importante parâmetro de qualidade já que pode influenciar a cor, a capacidade de retenção de água, a maciez, dentre outros fatores. A velocidade da queda do pH e a temperatura muscular são muito importantes. Se o pH final permanece alto, acima de 6,20 a carne apresenta a anomalia denominada DFD (dark, firm, dry), que é uma carne escura, firme e seca.

Esta anomalia é devido a

As amostras de leite devem ser mantidas sob refrigeração desde a coleta até a entrega no laboratório. De acordo, com as alterações ocasionadas pela IN Nº 62/11, as amostras devem, durante todo o período compreendido entre a coleta e o recebimento no laboratório, ser mantidas em temperatura não superior a

De acordo com a legislação, o conteúdo de matéria gorda dos leites fermentados é classificado como:

Na pasteurização do leite as análises enzimáticas realizadas na verificação da eficiência do processo são

De acordo com a temperatura de crescimento, os microrganismos contaminantes do leite podem ser divididos em três grupos principais.

Como são classificados os termodúricos?

O queijo de massa macia e quebradiça, maturado externamente por Penicillium candidun, que lhe confere sua característica de casca branca aveludada, denomina-se