Em uma indústria, os contaminantes, também denominados perigos, podem ser divididos em três grupos: os perigos químicos, os físicos e os biológicos.

Considerando os diversos perigos biológicos, avalie os itens abaixo.

I – São aqueles provocados por contaminação por fungos;

II – São aqueles provocados por presença de resíduos de pesticidas utilizados na produção primária de produtos de origem vegetal;

III – São aqueles provocados por excesso de cloro utilizado na sanitização das indústrias de produtos minimamente processados;

IV – São aqueles provocados por pedaços de equipamentos que se soltaram durante o processamento;

V – São aqueles provocados por contaminação com bactérias.

Estão corretos apenas os itens

Atividade de água (Aw) definida como a relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento (Ps) e a pressão de vapor da água pura (Po), à mesma temperatura, que expressa o teor de água livre no alimento.

Na análise de alimentos perecíveis, a faixa de atividade de água é, normalmente, superior a

Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formados predominantemente por ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos. A insaturação de um óleo vegetal é realizada para classificar os óleos e gorduras e indicar a sua qualidade.

Assinale a alternativa que indica o método utilizado para essa finalidade.

Processamento de alimentos é o conjunto de métodos e técnicas usadas para transformar ingredientes crus em alimentos ou para transformar alimentos em outras formas de consumo para humanos ou animais, tanto em casa quanto na indústria processadora de alimentos.

Em que se baseia o método de conservação de alimentos denominado apertização?

O resfriamento é de suma importância na conservação e no prolongamento da vida útil das frutas e hortaliças devendo ser aplicado rapidamente antes do armazenamento, processamento ou transporte a longas distâncias, este calor é denominado como

Aditivo é definido como uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em pequenas quantidades, para melhorar a aparência, sabor.

O que são aditivos cosmotrópicos?

As gorduras são muito instáveis quando conservadas em condições desfavoráveis a sua preservação. Quando as gorduras estão alteradas, diz-se que estão rançosas, porque o produto resultante das reações implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (o ranço).

Assinale a afirmativa incorreta.

No abate de suínos existe um processo em que os animais saem do trilho e são imersos em um tanque com água quente, em torno de 65ºC, para facilitar a remoção posterior dos pelos e das unhas ou cascos. Esse processo é denominado:

Todo animal antes do abate deve passar pela insensibilização. No abate de aves, esse processo dura alguns segundos e é feito para que não ocorra o sofrimento da mesma. Esta técnica pode ser feita através de gás, sendo um processo pouco usual devido ao alto custo. Portanto, na maioria das vezes, a insensibilização é realizada através da imersão da ave em água com corrente elétrica, causando um choque na mesma. Esse processo é denominado:

Salmonella é um gênero de bactérias, vulgarmente chamadas salmonelas, pertencente à família Enterobacteriaceae, sendo conhecida há mais de um século. Tem, em seu nome, uma referência ao cientista estadunidense chamado Daniel Elmer Salmon, que associou a doença à bactéria pela primeira vez. As doenças causadas por salmonela e transmitidas por alimentos são consideradas um dos problemas mais alarmantes de saúde pública em todo mundo. Dos citados a seguir, o alimento que pode transmitir, de forma direta, uma toxinfecção alimentar provocada por salmonella é a: