Ainda em busca de popularidade entre os brasileiros, a carne defumada é uma experiência de "amor à primeira vista" para muitos. Técnica muito utilizada nos churrascos americanos, o processo de defumação consiste em expor a carne a fumaça para que a proteína ganhe um sabor característico.

(Isabela Berrogain. Publicado em Correio Brasiliense, 23/02/2024. Disponível em: https:/Awww.correiobraziliense.com.br/divirtasemais/2024/02/6806319-churrasco-de-carne-defumada-ganha-espaco-nosrestaurantes-do-df.html). Acesso em 16/09/2024

Sobre o processo de defumação podemos citar as seguintes características:

I. Conferir aroma, sabor e cor característicos a determinados produtos.

Il. Exerce certo efeito bacteriostático que, associado com outros métodos, podem assegurar maior tempo de conservação.

Ill. As características organolépticas peculiares ao processo de defumação se devem à composição química da fumaça.

IV. A fumaça produzida pela defumação contém uma série de substâncias benéficas que apenas realçam o aroma e sabor dos produtos.

Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas.

A Portaria da Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) nº 664, de 30 de setembro de 2022, a qual aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade de carne moída, apresenta temperaturas adequadas para o manejo e o armazenamento da carne. Dessa forma, é correto afirmar que a carne moída

O processamento por Pressão Ultra-Alta (UHP) tem se destacado como uma tecnologia emergente na indústria de alimentos por sua capacidade de conservar produtos sem comprometer suas propriedades sensoriais. Em relação a esse processo, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O UHP atua aplicando pressões de até 600 MPa de forma isostática, o que permite a inativação microbiana sem a necessidade de aquecimento significativo.

II. A aplicação de UHP é limitada a alimentos líquidos, já que alimentos sólidos não suportam deformações reversíveis durante a compressão.

III. Microrganismos esporulados, como Clostridium botulinum, são totalmente inativados por UHP, mesmo na ausência de calor.

IV. O UHP preserva compostos termossensíveis como vitaminas, pigmentos e compostos voláteis, o que é uma vantagem em relação a métodos térmicos convencionais.

V. O processamento por UHP pode influenciar a textura e as propriedades reológicas de proteínas e polissacarídeos, induzindo desnaturação e/ou geleificação.

Sobre o aproveitamento dos resíduos gerados em vinícolas, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O bagaço de uva, principal resíduo da vinificação, é rico em compostos fenólicos como antocianinas, taninos e flavonoides, o que torna fonte promissora para a obtenção de ingredientes funcionais e antioxidantes naturais.

II. A utilização de resíduos da uva na produção de etanol e biogás é limitada devido à baixa presença de carboidratos fermentáveis nesses materiais, o que inviabiliza processos biotecnológicos de conversão energética.

III. A torta de sementes de uva, resultante da extração de óleo, pode ser utilizada na alimentação animal por sua elevada concentração de fibras e antioxidantes, mas requer controle rigoroso da presença de taninos condensados, que podem afetar a digestibilidade.

IV. A extração de compostos bioativos de resíduos vitivinícolas por métodos como extração com solventes ou tecnologias verdes (ultrassom e CO₂ supercrítico) é influenciada pela variabilidade da matéria-prima e exige padronização do processo para aplicações industriais.

V. A aplicação de resíduos da uva na agricultura como fertilizante orgânico é viável, mas demanda compostagem prévia devido à presença de compostos fenólicos, que em altas concentrações podem apresentar fitotoxicidade.

Sobre o beneficiamento e transporte de pescado, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Durante o transporte, o pescado congelado não pode ser mantido a uma temperatura maior que -18 °C.

II. O meio mais comum de congelamento é o uso do gelo.

III. O gelo pode ser utilizado como meio de insensibilização.

IV. Para o congelamento de pescado, é ideal utilizar o método lento para evitar a formação de cristais de gelo, que podem danificar o tecido.

V. Por ser perecível, deve-se manter o pescado no sistema de cadeia de frio.

Este processo proporciona consistência adequada para que tenham textura apropriada ao mastigar. Além disso, dá estabilidade física, fazendo com que as partículas em suspensão tenham dificuldade de sedimentar e evita o movimento de solutos por difusão. No caso da aplicação desse processo em proteínas, deve-se proporcionar a desnaturação e desdobramento de cadeias polipeptídicas pelo uso do calor, resultado na formação de rede tridimensional. O trecho refere-se à:

Sobre a reação de Maillard, analise as assertivas a seguir:

I. É uma reação de escurecimento enzimático.

II. Acontece na presença de açúcares não redutores, aminoácidos e temperatura.

III. A reação acontece independente do pH e da umidade do alimento.

IV. São indesejáveis ao ovo desidratado e leite em pó.

V. O composto final da reação são as melanoidinas, que pode gerar gosto desagradável.

Quais estão corretas?