As enzimas do tipo alfa-amilases desempenham papel relevante na panificação. Sua capacidade de hidrolisar o amido influencia diretamente nas propriedades da massa e, consequentemente, na qualidade final do pão. O parâmetro de qualidade das farinhas que representa, de maneira indireta, a atividade das enzimas alfa-amilases é denominado

Na análise sensorial de alimentos, é fundamental que o analista considere a existência de diversos fatores que podem influenciar os resultados da avaliação. Entre os erros gerados por fatores psicológicos, pode-se citar o erro de posição, que ocorre quando

O emprego de nanossensores em embalagens inteligentes tem oferecido soluções promissoras para a garantia da qualidade e segurança de alimentos. No entanto, apesar das centenas de estudos publicados nessa área anualmente, a presença de nanossensores no mercado alimentício ainda é limitada, bem como o seu uso por agências públicas de saúde dedicadas à análise e fiscalização de alimentos. Isso ocorre porque existem diversos obstáculos para transformar um protótipo em um produto acabado, e discute-se que tais empecilhos extrapolam as questões meramente técnicas. 

Observe o gráfico, a seguir, o qual categoriza os desafios que um nanossensor emergente na área de alimentos deverá enfrentar depois do estágio de prova de conceito. 

                                

Autoria: Adaptado de Yang e Duncan (2021).  Yang, T., Duncan, T.V. Challenges and potential solutions for nanosensors intended for use with foods.             Nature Nanotechnology, n. 16, p. 251–265, 2021. https://doi.org/10.1038/s41565-021-00867-7 

Considerando as categorias apresentadas no gráfico, configura-se como desafio relacionado à saúde ambiental e segurança

Com o intuito de avaliar formulações de pães sem glúten elaborados com e sem mistura de farinhas de sorgo, teff e yacon, Tridapalli (2021) conduziu diferentes testes sensoriais. A imagem a seguir é a adaptação de uma das fichas de análise sensorial aplicadas às amostras do estudo em questão. 
                            

Pelas informações e layout apresentados na ficha de análise sensorial, trata-se de uma análise do tipo

No preparo de amostras para análises sensoriais, diversos fatores devem ser predeterminados e mantidos constantes para assegurar a padronização das amostras do alimento a serem analisadas por todos os provadores. O tempo e a temperatura de preparo, a velocidade e o tempo de agitação, e até mesmo o utensílio utilizado, podem interferir nas características sensoriais de produtos preparados em bateladas diferentes. Por isso, quando amostras similares diferem na coloração, mas não se deseja que a cor influencie no julgamento de outros atributos, recomenda-se

O teste de gostos básicos é um teste de reconhecimento utilizado para selecionar provadores para experimentos de análise sensorial. Para a identificação do sabor amargo, geralmente, é preparada uma solução de

Para a rápida remoção do calor do campo em hortaliças, como a alface, o método de resfriamento a vácuo pode ser empregado devido à sua alta eficiência. Nesse processo,

Nas usinas sucroalcooleiras, práticas de valorização energética de resíduos contribuem para a autossuficiência e o desempenho ambiental. No setor industrial sucroenergético, uma prática viável e economicamente consolidada de valorização dos resíduos da cana-de-açúcar inclui o uso de

Os sucos de frutas tratados termicamente são amplamente produzidos e difundidos no mercado. Considerando os processos térmicos usualmente aplicados a sucos de frutas (pH < 4,5),

No processamento industrial de batatas pré-fritas congeladas, diversas etapas são cruciais para assegurar a qualidade e a estabilidade do produto. Entre essas etapas, uma em particular é fundamental para inativar enzimas intrínsecas ao tubérculo que, se não controladas, poderiam levar ao escurecimento indesejado do produto durante o armazenamento. A etapa responsável, primariamente, pela inativação das enzimas é