3248862 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Higiene de alimentos

Na produção industrial de alimentos, faz-se necessária a implementação de princípios e procedimentos com vistas a evitar problemas relacionados à propagação de doenças causadas por alimentos contaminados e garantir a segurança alimentar dos produtos. A alternativa CORRETA a respeito da sanitização é:

A

A sanitização pode ser aplicada sem necessidade da limpeza para remoção de resíduos orgânicos.

B

A sanitização é indispensável porque somente a limpeza não é satisfatória para a redução da carga microbiana.

C

A carga microbiana é reduzida a zero somente com a limpeza, podendo a sanitização ser ou não aplicada.

D

Primeiro deve ser realizada a sanitização e depois a limpeza, assim haverá maior eficiência na remoção de contaminantes nos alimentos.

E

Limpeza e sanitização podem ser realizadas simultaneamente, sem prejuízo da remoção de contaminantes alimentares.

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3248861 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Espécies de AlimentosÁgua

A alternativa CORRETA referente ao suprimento de água para a indústria alimentícia é:

A

A água de poços, pela impossibilidade de tratamento, não pode ser utilizada na indústria alimentícia.

B

A água extraída de poços deve ser tratada da mesma forma que a de reservatórios.

C

A água proveniente de abastecimento público é inadequada para o uso na indústria devido à falta de tratamento.

D

Para a água de uso na indústria alimentícia, o aspecto mais relevante é o microbiológico.

E

A água proveniente de rios e barragens demanda tratamento adequado para ser utilizada.

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3248860 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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De modo geral, na indústria de alimentos, são produzidos despejos e resíduos com elevada carga orgânica. A alternativa abaixo em que o conteúdo é CORRETO quanto à ação demandada para os despejos e resíduos da indústria de alimentos é:

A

Há necessidade de tratamento adequado ou por razões econômicas diretas ou por danos ambientais.

B

Há necessidade de aproveitamento integral dos resíduos na forma sólida para ração animal ou combustível.

C

Não há o que fazer, pois ocorre completa impossibilidade de reutilização da água da indústria.

D

Há necessidade e possibilidade de a indústria ser instalada sempre na zona rural.

E

Há necessidade de reciclagem total da água, mas impossibilidade de utilização.

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3248859 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Espécies de AlimentosMassas

O amido é um polissacarídeo de reserva de energia em plantas e importante constituinte de cereais, raízes e grãos. A alternativa que indica CORRETAMENTE a manifestação do processo de retrogradação do amido em produtos de panificação é:

A

Expansão dos grânulos de amido, o que contribui para a inibição da sinérese no processamento industrial de bolos.

B

Recristalização do amido com perda de solubilidade, o que contribui para o processo de envelhecimento do pão.

C

Abaixamento da temperatura para que ocorra a birrefringência dos grânulos de amido.

D

Formação de géis amiláceos adequados para produtos estocados a baixas temperaturas.

E

Alteração não diretamente ligada ao amido ou a seus constituintes.

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3248858 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Espécies de AlimentosOvos

A alternativa abaixo em que a tecnologia de processamento foi CORRETAMENTE indicada para produtos derivados de ovos é:

A

Com a aplicação da concentração tem-se aumento dos custos de transporte e armazenamento.

B

A temperatura máxima que pode ser aplicada a ovos não tem restrições.

C

O congelamentoo pode ser realizado em ovos inteiros, mas não na gema ou clara separadamente.

D

O processo de desidratação de ovos reduz a atividade da água e o risco de ataque microbiano.

E

A técnica de osmose inversa não conserva as propriedades funcionais de derivados de ovos.

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3248857 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Espécies de AlimentosAçúcar

As enzimas liberam açúcares a partir do amido. Os açúcares servem de substrato para (1) durante a (2) . Na tecnologia de panificação, o metabólito importante é (3) e no processo produtivo da cerveja é (4) .

As lacunas numeradas 1, 2, 3 e 4, respectivamente, são preenchidas CORRETAMENTE com o conteúdo da sequência abaixo:

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3248856 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Espécies de AlimentosMassas

As grandes indústrias de panificação fazem análise da qualidade da farinha utilizada nos produtos e um dos parâmetros de referência é o poder diastásico da farinha. Referente a tal parâmetro, analise o gráfico abaixo e, em seguida, escolha a opção CORRETA.

Enunciado 3248856-1

A

Para a curva A, se no tempo de mistura X a viscosidade ultrapassou 140 unidades, a farinha está com alta atividade diastásica e, nesse caso, não é necessária a adição de mais enzimas.

B

Para a curva B, se no tempo de mistura X a viscosidade atingir as 140 unidades, a farinha não está boa e precisa ser modificada.

C

Para a curva C, se no tempo de mistura X a viscosidade está abaixo das 140 unidades, a farinha está com boa atividade diastásica e não precisa ser modificada.

D

Para a curva A, se no tempo de mistura X a viscosidade ultrapassou 140 unidades, a farinha está com baixa atividade diastásica e, nesse caso, é necessária a adição de mais enzimas.

E

Para a curva C, se no tempo de mistura X a viscosidade está abaixo das 140 unidades, a farinha não apresenta atividade diastásica e deve ser descartada.

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3248855 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

A alternativa que corresponde à afirmação CORRETA quanto à utilização de enzimas no processamento de alimentos é:

A

As celulases e hemicelulases podem ser utilizadas para produzir aromatizantes temperados para sopas.

B

As oxidases podem ser utilizadas para quebrar emulsões.

C

As lipases hidrolisam gorduras e ésteres de ácidos graxos, podendo ser utilizadas para melhorar o aroma de laticínios.

D

Proteases podem ser utilizadas para amaciar hortaliças antes do cozimento.

E

A diacetilredutase é utilizada para melhorar o aroma de aguardente de cana.

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3248852 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Espécies de AlimentosCarne

Quando um animal é abatido, seus tecidos ainda são músculos, que somente se transformam em carne (do ponto de vista organoléptico) após sofrerem alterações bioquímicas e físico-químicas. Referente à conversão do músculo em carne e suas fases, escolha a opção CORRETA dentre as alternativas abaixo:

A

Na resolução do rigor mortis, ocorre ação enzimática e proteínas musculares podem sofrer alterações físicas e químicas causadas pelo aumento do pH, pela formação de ácido cítrico que contribui para maciez da estrutura muscular.

B

No rigor mortis, a concentração de ATP aumenta, actina e miosina não se unem irreversivelmente, forma-se o complexo actomiosina, por isso a carne fica rígida e dura.

C

O fenômeno de rigor mortis é o mesmo em qualquer animal, dessa forma não ocorre diferenças de maciez entre a carne bovina e a de pescado.

D

No pré-rigor mortis, a concentração de ATP não caiu a zero devido à glicólise e degradação da fosfocreatinina, por isso a carne é macia e tenra.

E

As alterações de cor, textura e maciez ocorrem com redução do ponto isoelétrico das proteínas e alterações do pH da carne.

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3248851 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
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Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

A tabela abaixo apresenta valores típicos de demanda bioquímica de oxigênio (DBO₅) de alguns efluentes de indústrias de alimentos.

PROCEDÊNCIA DO EFLUENTE	FAIXA DE DBO₅(mg/L)
Cervejarias	300 - 800
Pescado em conserva	2000 - 4000
Laticínios	800 -2000

Com base nos dados apresentados, escolha a alternativa CORRETA quanto à análise das informações.

A

Pelos maiores valores de DBO₅ conclui-se que tais indústrias poluem menos.

B

O menor valor de DBO₅ indica presença de material orgânico biodegradado a ser tratado.

C

Todos os valores de DBO₅ indicam presença de material inorgânico que não pode ser biodegradado.

D

Nenhum dos valores de DBO₅ indica necessidade de tratamento dos resíduos dos efluentes gerados.

E

Os maiores valores de DBO₅ das indústrias revelam presença de matéria orgânica biodegradável e carência de tratamento.

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