Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) oferecerá como prato principal bifes na chapa. No planejamento da quantidade de carne a ser comprada, os seguintes itens devem se considerados: fator de correção igual a 1,2, índice de conversão 0,8, o peso cozido do alimento desejado de 120 gramas por porção para servir 180 refeições e margem de segurança de 10%. A quantidade aproximada de alcatra a ser comprada é de

No processo de desidratação, a água do alimento é removida até o ponto em que não se prejudique o aspecto e o sabor peculiares, para se obter um produto menos exposto à deterioração. O volume inicial do alimento pode ser reduzido em, no máximo,

Nas operações de divisão de alimentos com separação de dois líquidos e de dois sólidos, deve-se, respectivamente,

O método de cocção por calor seco tem ação de desidratação do alimento, além de concentrar as substâncias extrativas e de favorecer o sabor. Os métodos mais usados são por meios direto e indireto. A cocção por meio indireto é feita com

O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) constitui tarefa que requer experiência do Nutricionista, pois as informações necessárias a esta fase variam de acordo com o tipo de equipamento e, sobretudo, com a fonte de alimentação. Desta forma, deve existir uma estreita relação com

Uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) com 100 empregados que trabalham oito horas diárias e que servem 4800 refeições por dia apresentará um Indicador de Rendimento de Mão de Obra (IRd) de

A temperatura (ºC) e umidade relativa (%) das câmaras frigoríficas para carnes e laticínios em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) são, respectivamente,

O custo de uma refeição em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) pode ser definido como todos os gastos que fazem parte da produção de bens ou serviços e pode ser classificado, em relação ao aspecto contábil, em custo diretos e indiretos. Desta forma, considere os seguintes valores per capita.

Neste caso, o valor do custo direto, em reais (R$), é

O controle do rejeito por meio da aplicação do Indicador de Restos (IR) visa a avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo (sobra), o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio (restos). São aceitáveis como percentuais de resto-ingestão para coletividades sadias e enfermas, taxas inferiores, respectivamente, a

O planejamento da construção de um hospital e, consequentemente, do serviço de alimentação é realizado em oito etapas sucessivas, sendo as duas primeiras