A atividade de água é um fator que influencia a multiplicação e a sobrevivência dos microrganismos que estejam presentes em alimento.

Com relação à atividade de água, é correto afirmar que:

Em análise de alimentos, é comum se falar em métodos convencionais e instrumentais.

Assinale a alternativa que apresenta apenas métodos instrumentais.

Em uma mistura de 500 mL de HCl 0,1M e 500 mL de H₂SO₄ 0,2 M, considerando a ionização total dos ácidos, é correto afirmar que a concentração molar dos íons H⁺ na solução após a mistura é:

Na preparação de uma solução para análise, foram dissolvidos 0,9 g de glicose (massa molar 180 g/mol), e o volume da solução final foi de 500 mL.

Considerando que a densidade desta solução é igual a 1 g/L, a molaridade da solução e a porcentagem em massa de glicose na solução, são, respectivamente,

Embora a implantação e uso de fichas técnicas no cotidiano de uma Unidade de Alimentação sejam de difícil operacionalização, as fichas são instrumentos indiscutivelmente úteis para a gestão da qualidade em uma UAN, visto que fazem parte do processo de padronização do planejamento e da organização da produção de refeições.

Em relação à importância dessa ferramenta, assinale a alternativa correta.

Para responder a questão abaixo, considere a situação apresentada a seguir.

O dimensionamento dos equipamentos utilizados numa unidade de alimentação constitui tarefa que requer experiência do profissional nutricionista, a fim de evitar falhas na produção (Teixeira, 2007). Considere que o Restaurante Universitário da UFU, o qual atende 4000 refeições diárias no almoço, entre o período das 11h às 14h, vai passar por uma reforma e precisa providenciar novos equipamentos, a fim de evitar atrasos ou dificuldades na execução do cardápio.

Considere que a rotatividade de clientes no restaurante é muito grande e que o movimento é constante durante toda a distribuição. Para diminuir as filas e possibilitar que todos os clientes possam se servir durante o tempo disponível para o serviço, é necessário adequar a quantidade de balcões de distribuição. Tomando como parâmetro o tempo de 1 minuto para servir 5 refeições em cada balcão, quantos balcões serão necessários? (Arredonde para número inteiro)

Para responder a questão abaixo, considere a situação apresentada a seguir.

O dimensionamento dos equipamentos utilizados numa unidade de alimentação constitui tarefa que requer experiência do profissional nutricionista, a fim de evitar falhas na produção (Teixeira, 2007). Considere que o Restaurante Universitário da UFU, o qual atende 4000 refeições diárias no almoço, entre o período das 11h às 14h, vai passar por uma reforma e precisa providenciar novos equipamentos, a fim de evitar atrasos ou dificuldades na execução do cardápio.

Calcule qual é a capacidade, em litros, de um caldeirão, para preparar uma guarnição de mandioca cozida, sabendo que o per capita líquido do alimento é 70 gramas, com o índice de cocção igual a 3 (arredonde para mais, com número inteiro múltiplo de 5). Calcule também quantas cubas, com dimensões de 60 x 20 x 20 cm de capacidade real, serão necessárias para servir toda preparação (considere densidade volumétrica de 1,0 g/mL).

Assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, a resposta correta às solicitações apresentadas acima.

O nutricionista responsável pelo Restaurante Universitário da Universidade Federal de Uberlândia, que fornece 1 refeição/dia para 3000 comensais, faz a requisição dos alimentos semanalmente. Recentemente, o restaurante implantou um projeto de alimentação saudável, que oferece saladas frescas e frutas durante a refeição, de segunda a sexta-feira, para todos os comensais. O profissional considera uma margem de segurança de 5% para a aquisição das matérias-primas. Faça a previsão de compras total, em Kg, para servir uma porção de 100 gramas de parte comestível de laranja (segunda e quarta), banana (terça), maçã (quinta) e abacaxi (sexta) a todos os clientes no período de uma semana. Considere os seguintes fatores de correção: 2,1; 1,5; 1,15 e 1,7, respectivamente.

Assinale a alternativa apresenta qual deverá ser, respectivamente, a quantidade solicitada (arredonde para números inteiros).

A Ciência da Nutrição é composta por várias áreas indissociáveis. A técnica dietética auxilia, entre outros aspectos, na preservação dos nutrientes. Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário submetê-los a processos de cocção.

Com base nessas informações, julgue os itens abaixo em verdadeiros (V) ou falsos (F).

( ) I. A fritura por imersão é uma técnica de cocção de calor úmido e deve ser evitada em unidades de alimentação e nutrição, devido à elevada densidade energética.

( ) II. Na técnica de cocção conhecida como brasear, o alimento é dourado em pequenas quantidades de gordura; em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura até atingir a maciez do alimento.

( ) III. O forno micro-ondas é um equipamento capaz de agilizar o preparo dos alimentos, além de permitir uma maior preservação do valor nutritivo dos vegetais, sem a presença de água.

( ) IV. As técnicas de cocção conhecidas como fritar e frigir consistem em submeter os alimentos em pequenas quantidades de gordura quente.

Assinale a alternativa que apresenta, de cima para baixo, a sequência correta.

Com relação às etapas necessárias para a higienização de equipamentos, utensílios e bancadas, assinale a alternativa INCORRETA.