Os clientes de uma UAN relataram que apresentaram um quadro de náuseas, vômitos e dores abdominais, cerca de 4 horas após almoçarem neste estabelecimento. Neste dia, houve uma comemoração especial em que foi servida uma torta de chocolate decorada, que ficou exposta à temperatura ambiente por cerca de duas horas. Todos os clientes que relataram os sintomas tinham consumido essa preparação.

Com base nas informações apresentadas, o micro-organismo potencialmente causador do surto de DTA é:

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3239715 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFU
Orgão: UFU

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Nutricionista
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Boas práticas de fabricação

Em relação aos itens básicos que devem constar no manual de boas práticas, assinale a alternativa INCORRETA.

A

A descrição das condutas em relação ao controle integrado de pragas e vetores não deve constar no manual de boas práticas, uma vez que este controle é de responsabilidade da empresa contratada para este fim.

B

Devem ser descritas condutas em relação ao controle de saúde dos funcionários, incluindo exames médicos, laboratoriais, adicionais, revisionais, demissionais, de retorno ao trabalho e de mudança de função, aliado a um programa de monitoramento e treinamento.

C

Devem ser descritas condutas em relação ao controle das matérias-primas, análise sensorial, incluindo plano de rastreamento dos produtos, visita técnica e cadastramento dos fornecedores.

D

Devem ser descritas condutas em relação à higiene nas cozinhas, tais como: produtos e processos de higiene ambiental, das mãos e alimentos.

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3239714 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFU
Orgão: UFU

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Sobre as doenças transmitidas por alimentos (DTA’s), é INCORRETO afirmar que:

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3239713 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFU
Orgão: UFU

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosÁgua

Em relação à água utilizada em UAN, assinale a alternativa correta.

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3239712 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFU
Orgão: UFU

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Nutricionista
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Higiene pessoal e do manipulador

Sobre a higiene e controle de saúde dos manipuladores em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), é correto afirmar que:

A

Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades, que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, devem ser afastados de todas as atividades que ocorrem na UAN, enquanto persistirem essas condições de saúde.

B

Os uniformes dos manipuladores devem ser trocados, no mínimo, a cada dois dias e usados, exclusivamente, nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.

C

Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim. As unhas devem estar curtas e sem esmalte de cor escura.

D

Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro, ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

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3239711 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFU
Orgão: UFU

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Nutricionista
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Boas práticas de fabricação

Segundo a Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, o tratamento térmico aplicado aos alimentos deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no, mínimo:

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3239710 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFU
Orgão: UFU

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Nutricionista
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APPCC

Sobre a elaboração do plano de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), é INCORRETO afirmar que:

A

Os perigos e riscos para um mesmo produto poderão variar em função das fontes diferentes de ingredientes e matérias primas, de pequenas variações na formulação e dos tipos de equipamentos utilizados.

B

Os perigos microbiológicos devem receber prioridade na implantação do APPCC, por serem, os frequentemente envolvidos em casos ou surtos de doenças de origem alimentar.

C

Os perigos físicos e químicos não são considerados na elaboração do plano APPCC.

D

Os pontos críticos de controle serão pontos, etapas ou procedimentos, em relação aos quais se aplicam medidas de controle preventivas, para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.

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3239709 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFU
Orgão: UFU

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Nutricionista
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Boas práticas de fabricação

Segundo a Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados, relacionados aos seguintes itens:

A

Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Manejo dos resíduos; Higienização do reservatório; Higiene e saúde dos manipuladores.

B

Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório; Higiene e saúde dos manipuladores.

C

Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório; Programa de recolhimento de alimentos.

D

Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; Higienização do reservatório; Higiene e saúde dos manipuladores.