Na preparação de refeições adequadas e saudáveis, o nutricionista deverá utilizar instrumentos científicos em todas as etapas que possam auxiliar na correção de possíveis desvios. Dentre os instrumentos abaixo, assinale aquele que dispõe de informações sobre valor nutritivo, rendimento e modo de preparo.

O desperdício de alimentos gera uma quantidade substancial de resíduos sólidos que é uma preocupação de diferentes organizações internacionais e essa é uma realidade em toda a cadeia de abastecimento, com destaque para a etapa de consumo. Existem três fatores predominantes para avaliação de desperdício de alimentos que devem ser mensurados, ao longo do tempo, no restaurante: fator de correção (FC); % de sobras; índice de resto (IR). É correto afirmar:

As Unidades de Alimentação e Nutrição processam ingredientes alimentares e os transformam para a produção de refeições, utilizando uma mão-de-obra capacitada e treinada. Para avaliação dos recursos humanos de uma UAN, além da avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho, podem-se apontar os seguintes indicadores:

Em alimentação, a expressão per capita refere-se à quantidade de alimento cru e limpo que deverá ser utilizada para a preparação por pessoa. Vários aspectos devem ser considerados na definição do per capita, dentre eles:

O conceito e a prática da qualidade tornaram-se importantes para as empresas, especialmente as ligadas à produção de refeições, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes e buscam produtos ou serviços que atendam a suas necessidades com maior padrão de qualidade e, também, com menor preço. Para se garantir a qualidade dos alimentos, devem-se evitar as doenças de origem alimentar, enfatizando as situações que visem à prevenção da veiculação de agentes patogênicos de maior severidade e as condições de maior risco. Quando se reconhecem os riscos que as doenças de origem alimentar oferecem à saúde pode-se diminuir, assim, o risco de transmissão dessas doenças pela contaminação do alimento, adotando-se a seguinte medida;

O nutriente necessita ser ingerido para ser absorvido, e, para tanto precisa ser preservado no alimento. Isto é possível com critérios técnicos na manipulação: desde a colheita, pré-preparo, preparo, até da distribuição (centralizada ou descentralizada). Assinale a alternativa que contempla uma desvantagem do sistema de distribuição descentralizada de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

Devemos sempre associar o fator temperatura ao fator tempo, para avaliar o grau de risco ou não. A essa união de dados chamamos binômio tempo e temperatura, que se constitui um elemento fundamental para garantir a qualidade da preparação a ser distribuída ao comensal. Considerando as alternativas abaixo, marque a correta, em relação ao binômio tempo e temperatura.

O leite é submetido a diferentes processos industriais, visando à maior conservação do produto. Marque a alternativa que indica o tipo de leite com as seguintes características: pasteurizado; de baixa qualidade microbiológica; deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.

A adição de leite para o preparo de alimentos resultará em diferentes efeitos, dependendo do teor de seus componentes, dentre eles, a gordura, do seu estado físico como o leite e seus derivados é incorporada à mistura. Caso seja utilizado em uma determinada preparação o leite desnatado, o teor de gordura correspondente a este alimento será de:

O processo que envolve recursos humanos para uma Unidade de Alimentação e Nutrição está diretamente relacionado à qualidade do serviço prestado. Considerando que, na avaliação e controle de recursos humanos em UAN, são utilizadas técnicas e mecanismos para a efetivação desse controle e avaliação de desempenho, analise as alternativas abaixo em relação ao processo de avaliação de desempenho de colaboradores.

I - A subjetividade na avaliação de desempenho deve ser totalmente eliminada, pois nesse processo é necessário trabalhar com índices efetivos de competências e resultados.

II - A avaliação de desempenho é condição necessária e formal para que a empresa possa realizar promoções, aumento de salários, transferências e demissões.

III - A avaliação de desempenho ou classificação por mérito de colaboradores não deve ser parcial e focada apenas no produto final.

IV - A avaliação de desempenho deve contemplar o trabalho do indivíduo e a sua relação com o grupo.

Estão corretas as afirmativas: