Fermentação é um processo no qual existem trocas químicas em um substrato orgânico pela ação das enzimas elaboradas por cepas específicas de micro-organismos. Sobre os processos fermentativos é correto afirmar que:

Produto resultante da tecnologia de pescado com o objetivo de diversificar o emprego do pescado fresco, preparado a partir de espécies de pescado de baixo valor comercial. O processo de elaboração implica eliminar espinhas, tecido conjuntivo e tudo aquilo que pode ser considerado não funcional, sendo um produto estabilizado de proteínas miofibrilares do músculo de peixe, isto é, a carne do peixe é lavada repetidamente com água, e adicionada de agentes crioprotetores para promover uma maior vida de prateleira durante o congelamento. O produto em questão é:

A salga do pescado é um dos métodos mais tradicionais empregado para conservar os alimentos. Em relação a tecnologia de produção do pescado salgado é INCORRETO afirmar quê:

A industrialização de ovos é uma forma de redução das perdas econômicas causadas pelas quebras de ovos durante o transporte e a comercialização. O processamento de ovo exige diversas fases e através dele é possível a obtenção de diversos tipos de ovos. Assinale a(s) opção(ões) que NÃO estão de acordo com o processamento de ovos:

I- A pasteurização ou desidratação deverá iniciar-se o mais rapidamente possível após a quebra dos ovos, para impedir a deterioração do produto, recomenda-se que no período máximo de 72 horas a partir da quebra dos ovos, desde que mantidos em resfriamento de 10º a 12ºC.

II- A pasteurização dos produtos líquidos de ovos deverá ser sob condições e requisitos definidos de tempo/temperatura ajustados às características de cada produto a ser processado, garantindo desta forma a eficiência completa dos procedimentos de pasteurização utilizados.

III-Na armazenagem de ovos em casca, recomenda-se, para curtos períodos (máximo de 30 dias), a utilização de temperaturas entre 4º a 12ºC, com controle de umidade relativa do ar.

IV- Na armazenagem de ovos em casca para períodos longos, recomenda-se a utilização de temperaturas em torno de 0ºC, sem, no entanto, atingir o ponto de congelamento, e com umidade relativa do ar entre 70% a 80%.

Dentre os microrganismos encontrados no leite, existem os psicrotróficos.

 

A esse respeito, é incorreto afirmar que

A gelificação é uma propriedade funcional muito importante no setor alimentício, envolvida na preparação de produtos lácteos, panificados, cárneos, entre outros.

 

A esse respeito, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma.

 

(  ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.

 

(   ) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.

 

(   ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas.

 

(   ) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese.

 

De acordo com as afirmações, a sequência correta é