A garantia do controle de qualidade do leite passa obrigatoriamente pela seleção da matéria-prima. Para se garantir esse requisito, é necessário que o controle seja exercido desde a produção até a sua distribuição, pois o leite, um fluido altamente nutritivo, pode ser susceptível ao ataque de inúmeros microrganismos.

Sobre o controle de qualidade do leite, analise as afirmativas a seguir.

I - A peroxidase é uma enzima termosensível, inativada em temperaturas de pasteurização do leite.

II - Na determinação da Densidade a 15°C, valores na ordem de 1,025 a 1,035g/cm³ (27-34 GL) representam leite normal.

III - A determinação do pH do leite está relacionada com o seu estado de conservação, sendo que resultados na faixa de 6,25 a 6,46, indicam leite normal.

IV - No índice crioscópico, a presença de água de forma fraudulenta no leite resulta no aumento desse índice.

A(s) afirmativa(s) correta(s) é(são):

As latas de metal hermeticamente fechadas apresentam vantagens sobre outros tipos de recipientes, uma vez que podem suportar diferentes temperaturas, são impermeáveis à luz, umidade, odores e microrganismos, conferindo total proteção aos seus conteúdos.

Sobre os vernizes utilizados para cobrir o estanho em alguns tipos de latas, assinale a opção incorreta.

Assinale a alternativa que representa microrganismos causadores de toxinfecções alimentares.

São fatores que influenciam no escurecimento não enzimático, exceto:

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna da frase a seguir:

________ é uma enzima utilizada na indústria de cervejas, que é adicionada junto com a cevada para favorecer a hidrólise do amido e proporcionar, igualmente, açúcares fermentáveis para as leveduras.

Qual dos seguintes princípios são consistentes do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC?

I – Estabelecer um limite ou limites críticos.

II – Estabelecer um sistema de vigilância de controle dos PCC.

III – Estabelecer procedimentos de comprovação para confirmar que o sistema APPCC funciona eficazmente.

De acordo com a Resolução n° 216, de 15/09/04, os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a

O controle de resto-ingestão avalia a adequação das quantidades preparadas em termos das necessidades de consumo, o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio, seu índice é expresso em percentuais.

São considerados aceitáveis como percentual de resto-ingestao taxas inferiores a

Correlacione os fatores que contribuem para os surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos – DTAs quanto a sua influência na:

A - Contaminação

B - Proliferação

C - Sobrevivência

( ) Aditivos acidentais.

( ) Descongelamento inadequado.

( ) Pessoas infectadas.

( ) Reaquecimento insuficiente.

( ) Preparação de quantidades excessivas.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

A extrusão tem o objetivo de diversificar os alimentos porque permite obter, a partir dos ingredientes básicos, produtos muito variados quanto à forma e à textura.

Por qual(ais) motivo(s) podemos considerá-lo um dos processos mais versáteis e consolidados da indústria alimentícia atual?

I – Automatização elevada.

II – Muitos produtos obtidos são únicos e não podem ser elaborados por outros métodos.

III – Em relação aos métodos tradicionais equivalentes, o custo de investimento e de operação é inferior, sendo maior a produtividade.