Acerca dos métodos espectrométricos e cromatográficos, julgue os itens que se seguem.

A presença de resíduos de antibióticos em alimentos de origem animal pode ser benéfica ao consumidor, pois reduz a proliferação de bactérias deteriorantes e aumenta a durabilidade do produto.

A insensibilização de suínos pode ser realizada por meio dos sistemas de dois pontos (eletronarcose), três pontos (eletrocussão) ou pelo sistema gasoso com CO₂. Nos sistemas elétricos, a corrente elétrica atravessa os tecidos, provocando alterações na pressão sanguínea e na permeabilidade das membranas musculares, o que resulta em maiores taxas de salpicamento em comparação ao sistema gasoso.

A maciez da carne é influenciada pela queda do pH muscular após o abate, que libera cálcio e ativa enzimas responsáveis pela maturação da carne. Essa característica pode ser avaliada pela força de penetração, que mede a força necessária para perfurar e penetrar a peça de carne.

Os objetivos da permanência dos bovinos em currais de espera antes do abate são a redução do conteúdo ruminal e o restabelecimento das reservas de glicogênio para que se evite a obtenção de carnes do tipo PSE (pale soft and exsudative).

Na avaliação de características de carcaças bovinas, a ultrassonografia permite mensurar indicadores como a área de olho de lombo, a espessura de gordura subcutânea na costela e na garupa. Esses parâmetros auxiliam na seleção de animais mais musculosos e com melhor acabamento de gordura, sendo fundamentais para evitar o fenômeno de cold shortening durante o resfriamento, preservando a qualidade da carne e garantindo maior rendimento econômico.

Patógenos como Campylobacter spp., Salmonella spp. e Listeria monocytogenes podem ser transmitidos pelo consumo de leite cru contaminado, sendo as principais fontes de contaminação o manejo inadequado durante a ordenha, o contato com equipamentos mal higienizados e a presença de fezes no ambiente.

O Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes prevê o monitoramento de resíduos de medicamentos veterinários autorizados e proibidos, de agrotóxicos e contaminantes ambientais orgânicos e inorgânicos em alimentos de origem animal.

Os métodos de refrigeração do leite cru, desde a coleta em tanques refrigerados até o transporte e armazenamento em centrais, prolongaram sua vida útil antes do tratamento térmico; contudo, o frio favorece a proliferação de bactérias psicrotróficas, que produzem efeitos indesejáveis, especialmente devido a suas enzimas extracelulares.

Acerca de aspectos concernentes ao processamento do leite e da carne, julgue os itens que se seguem.

Para a fabricação do leite em pó, utiliza-se o método de secagem por rolos (drum drying), conhecido por preservar as proteínas do soro e criar partículas de alta densidade que favorecem uma fácil dissolução do produto. Em contraste, o processo de atomização (spray drying) provoca a desnaturação de grande parte das proteínas do soro, o que dificulta a reconstituição do leite em pó na água e aumenta a necessidade de adicionar-lhe emulsificantes para melhorar sua solubilidade.

Acerca de aspectos concernentes ao processamento do leite e da carne, julgue os itens que se seguem.

O processo UHT pode ser direto (por injeção de vapor d’água no leite) ou indireto (pela transmissão de calor por meio de trocadores tubulares ou de placa). Em ambos os casos, o binômio temperatura/tempo empregado é de cerca de 140 °C entre 4 s e 6 s. Esse tratamento tem menor efeito esporicida que a esterilização hidrostática, mas minimiza as mudanças sensoriais e nutritivas.