As bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior destaque como agentes potencias de deterioração e como eventuais patógenos ao homem. O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos que favorecem ou inibem o crescimento dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos. Relacione a coluna da direita com a da esquerda.

(1) Fatores intrínsecos

(2) Fatores extrínsecos

( ) Atividade de água (Aa)

( ) Potencial hidrogeniônico

( ) Temperatura

( ) Potencial de Oxidorredução

( ) Umidade Relativa do Ambiente

Assinale a sequência correta, de cima para baixo.

A natureza intrínseca da observação científica traz consigo o fato de que em toda medida que realizamos temos uma incerteza. Portanto, ao efetuarmos uma medida, devemos fazê-la com o maior grau de precisão possível, utilizando os instrumentos de forma correta. Em relação a operações e instrumentos de medidas, assinale a opção correta.

Uma alternativa de grande utilização na indústria alimentícia, em especial na do pescado, é a conservação do pescado pela utilização de baixas temperaturas, resfriamento e congelamento. Em geral, quando o produto alcança -5°C, a maior parte da água do pescado é congelada. O produto congelado deve ser estocado a temperatura igual ou inferior a -18°C para que o alimento mantenha sua qualidade. Entre os métodos de congelamento abaixo, assinale o INCORRETO.

Para um experimento, foi necessário preparar uma solução CuCl₂ 0,2 mol/L. Qual a massa de CuCl₂ necessária para preparar 100 cm³ da solução necessária para o experimento?

Dados:

Massas atômicas: Cu= 63,5g/mol; Cl= 35,5g/mol.

Conjunto de métodos de avaliação sensorial que identifica, descreve e quantifica as características sensoriais de um produto (aparência, cor, odor, sabor, textura). A equipe pode ser composta de 6 a 12 julgadores, treinados e selecionados. Como exemplo deste conjunto de métodos, pode ser citada a análise descritiva quantitativa (ADQ).

Assinale a opção correta a respeito dessas informações.

A maior parte dos acidentes em um laboratório ocorre por distração, uso indevido de vidrarias ou desinformação. A prevenção é a melhor maneira de evitar acidentes. Sobre normas de segurança em laboratório, assinale a opção incorreta.

Os testes sensoriais discriminativos têm por objetivo determinar se as amostras apresentam diferenças detectáveis entre elas. Os julgadores atuam como instrumentos para detectar a diferença, sendo a equipe composta de 24 a 40 julgadores. Dentre os testes discriminativos, podem ser citados: Triangular, Duo-Trio, Comparação pareada, Ordenação e Diferença do Controle. Com base nos métodos discriminativos de análise sensorial, relacione a coluna da direita com a da esquerda.

(1 ) Teste duo-Trio

(2) Teste triangular

(3) Comparação pareada

(4) Teste de ordenação

( ) Este teste detecta diferenças sensoriais entre uma amostra e um padrão (P). São apresentados simultaneamente o padrão e duas amostras codificadas, sendo uma delas idêntica ao padrão. Cabe ao julgador identificar a amostra igual ao padrão. A escolha é forçada. A probabilidade de acertos é de 50% (p=1/2). A interpretação do resultado se baseia no número de julgamentos corretos se for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente.

( ) Detecta pequenas diferenças entre amostras. São apresentadas simultaneamente três amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente. Cabe ao julgador identificar a amostra diferente. A escolha é forçada. A probabilidade de acertos é p = 1/3. A interpretação do resultado se baseia no número total de julgamentos versus o número de julgamentos corretos. Se o número de julgamentos corretos for

maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente.

( ) Este teste avalia três ou mais amostras, simultaneamente. Não quantifica o grau da diferença ou preferência entre amostras. Este teste pode ser aplicado para pré-seleção entre grande número de amostras. O resultado é dado pela soma das ordens obtidas dos julgadores e cada uma das amostras. A avaliação estatística pode ser feita pelo teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e MacFarlane para verificar se há ou não diferença significativa entre amostras.

( ) Os testes são direcionais, ou seja, avaliam um determinado atributo sensorial (doçura, acidez, etc..). Por isso, a conclusão sobre a diferença será apenas para o atributo específico que foi solicitado ao julgador. Ex: verificar qual amostra é mais doce, mais ácida, ou mais aromática etc.O teste consiste na apresentação de duas amostras e o provador deve dizer qual das duas tem maior intensidade de uma característica bem definida. A probabilidade de acerto ao acaso é de 1/2 . As amostras devem ser servidas nas duas combinações AB / BA.

Assinale a opção que contém a sequência correta, de cima para baixo.

Uma balança de laboratório é utilizada para medir, principalmente, reagentes e amostras. Existem balanças eletrônicas com vários graus de precisão, sendo que sua escolha depende do tipo de uso que se pretende. Sobre as balanças eletrônicas, marque a opção incorreta.

A defumação do pescado é uma metodologia amplamente divulgada em todo o mundo, obtendo êxito também em condições tropicais. A prática de defumar pescado é muito antiga e usada pelos silvícolas antes da entrada dos descobridores no Brasil. No norte da região Amazônica, as populações ribeirinhas adotam um processo de defumação herdado dos indígenas. O êxito nos processos de defumação depende dos componentes da fumaça. A composição da fumaça é complexa e depende do tipo e temperatura de queima da madeira. Na fumaça, podem ser encontrados vários compostos químicos. Dentre os compostos químicos, quais fornecem aroma específico de produto defumado?