O aditivo único de panificação (AUP) ou “melhorador”, como é conhecido popularmente pelos panificadores, é uma mistura de substâncias usada para melhorar as propriedades das farinhas e, consequentemente, dos produtos dela oriundos. Dentre essas substâncias, encontram-se os agentes oxidantes, usados para reforçar a rede de glúten.

Embora seja considerado um agente antioxidante, o comportamento dessa substância quando incorporada à massa é de um oxidante ativo.

Assinale a substância a que o texto se refere.

O leite é categorizado, pelo conteúdo de matéria gorda, em leite integral (com teor mínimo de gordura de 3%); leite desnatado (com teor máximo de gordura de 0,5%) e leite semidesnatado (com teor de gordura entre 0,6 a 2,89%). O processamento térmico dado ao leite classifica-o em leite pasteurizado, esterelizado e ultrapasteurizado. Considerando essas classificações, analisar os itens abaixo:

I- Todos os leites são produtos com características diferentes em virtude do teor de gordura e do tratamento térmico adotado a eles.

II - O leite pasteurizado é denominado leite longa vida.

III- O processo de pasteurização no leite possibilita a redução do teor de gordura.

IV- O leite desnatado e esterilizado é o único que tem vida útil maior que os demais.

Está CORRETO:

Boas práticas são normas de procedimentos para se atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas através de inspeções.

A higiene dos funcionários durante a manipulação e o processamento de alimentos é um dos itens fundamentais para que essas normas sejam atingidas. As medidas básicas de higiene são o(s) pré-requisito(s) para outros sistemas, em particular o APPCC.

Sobre esse tema, é correto afirmar que o(a)

Considerando os principais processos tecnológicos de natureza química, assinalar a alternativa CORRETA:

Em conformidade com EVANGELISTA, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) A congelação é influenciada pela existência da quantidade de água e pela qualidade de substâncias nela contidas.

( ) Os produtos gordurosos são pouco sensíveis à impregnação de odores impróprios.

Em relação às embalagens primárias para alimentos, assinalar a alternativa CORRETA:

Os equipamentos de padarias como divisoras, modeladoras, masseiras, cilindros, tabuleiros, fornos e câmaras de fermentação devem ser higienizados após cada ciclo de uso. As câmaras de fermentação precisam ser limpas com detergente neutro, retirando-se com espátula os resíduos aderidos. No procedimento de higienização para equipamentos no setor de panificação, deverá ser aplicado o sanitizante para reduzir micro-organismos a níveis aceitáveis.

O sanitizante recomendado para esse procedimento é a

Em conformidade com EVANGELISTA, assinalar a alternativa CORRETA:

Durante o tratamento térmico de produtos de panificação, as peças são assadas em forno pré-aquecido. De acordo com o tamanho dessas peças, pode ser necessário regular a temperatura entre 180ºC e 300ºC. No tratamento térmico, ocorre a reação de Maillard.

As substâncias resultantes dessa reação e que são responsáveis pela cor e aspecto, característicos do produto assado, são

Em conformidade com EVANGELISTA, assinalar a alternativa que preenche as lacunas CORRETAMENTE:

À medida que a temperatura de armazenamento , as reações biológicas se e, com isso, a ação microrgânica vai .